Фиро Васкес «Ще готвите все по-малко; петият диапазон ще спечели »Истината
„Трябва да се грижим за себе си и за това, което ни заобикаля“, смята всестранният готвач
Фиро Вакес (Бежар-Саламанка, 1959) е бил „монах“, преди да е бил готвач: член на семейство Естудиантес, студент по медицина, помощник на учител по йога, фотограф, мениджър на компания, учител по раджа йога, редактор на книги и годни за консумация книги, изобретател и създател на „приложението“ на гастролеума. От Мадрид той пристигна преди 30 години в земите на Moratallas, където управлява ресторанта си El Olivar, рай за мир, в който вестникът е годен за консумация, осезаемо спокойствие и спокойна атмосфера още една вечеря. Страстта й към готвенето й се подхранваше от трите грахове на Бежар - майка й, леля й и кръстница. На личния му олтар, представен в резервираната зона, са: в допълнение към екстра върджин зехтина, който той откри в Моратала; студентите; великите в кухнята, като френския готвач Пол Бокуз; и изкуството; и на първо място във всичко това - семейството.
-Заложете на близкия продукт във вашата кухня, защо?
-Поради много причини. Първият, защото имате пресен продукт, който знаете, че контролирате. Защото за мен най-важното при продукта е какво стои зад него. Вярвам в комуникацията отвъд думите и че енергичната комуникация ви дава всичко, включително храна. Местен продукт ви дава кой и как го е отгледал, каква е земята, в която е израснал, как е слънцето, което му е помогнало. Накратко, той говори за себе си и всичко около себе си.
„Гастрономията не е нищо повече от култура, наследство, което трябва да бъде ежедневен инструмент“
-Ресторантите за бавно хранене съществуват отдавна, колко важни са тези движения?
-Англосаксонските термини не се разбират от всички. И не искам да ги разбирам. [Той се прави на безразсъден.] Но ако това, за което говорим, е лежерно хранене, като това за цял живот, без новини (защото това е друга от проклетите машини, които развалят храната). От друга страна, стресът или лошият живот понякога те карат или не ядеш или че трябва да вземеш лека закуска със себе си. Колко жалко! Хубавото е да закусите, гледайки изгрева или да виждате и усещате какво имате около себе си; яжте със семейството си, вечеряйте, слушайки децата си. Това са насоки, които трябва да следваме като основа на средиземноморската диета, защото тя не е просто набор от храни, а житейски навик, в който масата е главният герой на семейния или личния живот. Останалите, правят каквото искат.
-Трябва ли да има някакви ограничения за съставките в кухнята?
-Борял съм се, както много от моето поколение, да имам свободи и не искам да ми ги отнемат дори в храната. Искам да бъда свободен да използвам каквото си искам, включително соев сос за ориз от Моратала или Мурсия. Не. Друго нещо е, че имам тенденция или че обичам да използвам местни и сезонни продукти. Но, честен съм, ако сложа всичко, което ми харесва в ресторанта, нямаше да имам меню, бих имал библия. Моята голяма болка е да реша какво да пропусна. Отказвам да имам тези бариери.
-Трябва ли кухнята да е отражение на пейзажа, в който е интегрирана?
-Прекалено идеализираме думата кухня. Вижте, 99% от хората, които се хранят и готвят, са жени. Въпреки това, 99% от тези, които готвят в медиите, са мъже. След това между това, което е социалната фигура и това, което е реалността, съществува бездна. В крайна сметка кухнята не е нищо повече от култура и като такова наследство. И, от друга страна, трябва да бъде ежедневен инструмент за работа. Кухнята трябва да бъде, ако е възможно, изобилна. Това би било добър знак, че като хора имаме добра планета (изобилието не означава, че сме свършили). Въпросът ще бъде дали кухнята има това отражение. Автоматично и директно, и особено ако говорим за кухня с традиция. От друга страна, всеки интерпретира кухнята според своята култура и, за съжаление, има все по-малко обща и кулинарна култура. Следователно все по-малко ще се готви; петият диапазон ще спечели.