ФЕРМЕНТИРАНИ ПРОБИОТИЧНИ ХРАНИ - Карла Заплана
Изглежда, че ферментиралите и пробиотични храни се налагат все повече в света на здравето. Те са все по-голяма тенденция в менютата и ястията на „здравословните“ ресторанти. И няма нищо за по-малко, това са храни с големи регулаторни и терапевтични свойства, не само за червата, но и за здравето ни като цяло.
КАКВО Е ФЕРМЕНТАЦИЯ?
Ферментирането на храната е една от най-старите и широко използвани техники за приготвяне и консервиране в човешката история. Охлаждането е сравнително нова техника, така че хората трябваше да разработят други техники за опазване, за да натрупат резерви през студените месеци с ниска реколта.
ВИДОВЕ ФЕРМЕНТАЦИЯ
Според неговата природа има два вида ферментации:
Анаеробна ферментация
Провежда се при липса на кислород и произхожда от течности и саламури (течности, наситени със сол). Известна е още като лакто-ферментация, тъй като бактериите произвеждат млечна киселина с ферментацията на въглехидрати. Това производство на млечна киселина създава кисела среда, в която „лошите“ бактерии, с потенциал да развалят храната, не могат да оцелеят. Именно това състояние позволява адекватно запазване на храната.
Най-често срещаните "пробиотични" бактерии, които произвеждат млечна киселина, са: Lactobacillus и Bifidobacterium.
Някои храни, ферментирали от млечна киселина: кисело мляко, кисело зеле, кимчи.
Аеробна ферментация
Някои бактерии и дрожди изискват наличието на кислород, за да осъществят ферментация. И все пак храните, ферментирали по този метод, съдържат и някои анаеробни бактерии. Някои много ясни примери са чаят от комбуча, който при приготвянето му го покриваме с кърпа, а не с херметична капачка или хляба, приготвен със закваска, която изисква вентилация за ферментация.
Някои ферментирали храни, които се нуждаят от въздух, са: сирена, оцет, темпе, мисо, комбуча и хляб.
ПОЛЗИ ОТ ФЕРМЕНТИРАНИ ХРАНИ
Ферментирането на храната не само удължава запазването й, но и експоненциално увеличава хранителната й стойност, увеличавайки нейния пробиотичен и ензимен капацитет.
Хранене
Ферментацията улеснява загубата на анти-хранителни вещества, присъстващи в някои храни (зърнени култури, бобови растения, семена и ядки) като фитати, които възпрепятстват храносмилането и предотвратяват усвояването на минералите. Без предварителна ферментация, фитиновата киселина (която покрива повечето зърнени култури) блокира усвояването на микроелементи като желязо, калций, цинк и магнезий.
Въвеждайки концепцията за ферментация в нашата диета, ние променяме и нашата гледна точка относно това, че „ние не сме това, което ядем“, но „ние сме това, което усвояваме“.
Храносмилане - Чревна флора
Ферментацията отстъпва място на разпространението на ензими и милиарди микробактерии, които репопулират червата ни. Тези елементи подобряват храносмилането, насърчават евакуацията, балансират неподходящите нива на кандида.
Всички болести в края на краищата започват с храносмилането. Затова е много важно да се съсредоточите върху оздравяването и укрепването на храносмилателната система, преди да започнете каквото и да е лечение за подобряване на здравето.