Ферментиралите храни пристигат в кухнята (hakko ryori)

Ескофие направи висшата кухня модерна, Ferran Adria направи молекулярната кухня модерна и сега Нобуаки Фушики е направил хако-рьори, какво прави ферментирала кухня. В Испания можем да се насладим на него и неговата кухня в XX Салон дел Манга в Барселона.

The ферментирала храна (хако шокухин) Той е основен в японската кухня. Всъщност повечето традиционни ястия завършват с купичка ориз и цукемоно, което е ферментирал зеленчук. Както и да е, ферментиралите храни имат общ знаменател и това е кой. Не забравяйте, че amazake, саке, shoyu, miso, оризов оцет и mirin използват коджи за ферментация и този готвач използва тези съставки, за да направи своите зеленчуци, риба и месо умами .

Японската кухня е на мода и е известна и като най-здравословната, всъщност японците имат най-висок среден живот (83 години) и една от причините са техните домашно ферментирали храни. Не забравяйте, че ферментиралата храна не само предлага нови вкусове като умами, но е полезна и за здравето.

Приготвянето на вашите ферменти у дома е било много типично в древна Япония, но в наши дни е нормално те да се произвеждат във фабрики и да ги купувате в супермаркета, с последствията, които това има в загубата на хранителни вещества и аромати. Както и да е, днес в селските райони на Япония все още е обичайно да се намери ферментираща храна в японските кухни, сякаш е лаборатория.

Така че ако традиционните техники за ферментация на храната се използват в японската кухня от стотици години и в селските райони на Япония и някои малки занаятчии все още го правят. Какво е направил Нобуаки Фушики по различен начин? Това, което ги направи различни, е, че той сам ги ферментира в кухнята си. Искам да кажа, той има лаборатория в ресторанта си. Като прави ферментиралите, той постига няколко неща:

---