Escoffier, великият шифър на международната кухня El Diario Montañes

Този френски готвач се смята за създател на съвременната кухня и великият трансформатор на занаята

Френският готвач Огюст Ескофие (1846-1935) е смятан за бащата на съвременната кухня и великия трансформатор на занаятчийския занаят. На него се дължи например реорганизацията и систематизацията на кухнята и класическите менюта, както и реорганизацията на хората, които работят във всеки от елементите: сосове, меса, риба, десерти.

великият

Освен това, сред големия си принос, той се откроява, като е изчезнал всички безполезни килограми, всички негодни за консумация гарнитури и всякакви излишни украшения на ястия. Ескофие също се тревожеше за чистотата на служителите си по време на работното време, точно както ги насърчаваше да се обличат и да се държат по-добре. Той прояви интерес към тяхното образование и препоръча да придобият културата, необходима за тяхното професионално обучение.

Кухненската бригада (известна още като начален готвач) е метод, разработен и внедрен от Ескофие. В продължение на векове кухните са били разделени на секции, но той е този, който е проектирал и организирал система, която да гарантира, че не се прави двойна работа и нещата са правилно организирани. Кухните на Ескофие бяха проектирани да работят бързо и организирано, трябва да се отбележи, че той беше този, който въведе тигана в английското ежедневие. Ескофие никога не си позволяваше да пие или пуши и направи това от съществено значение, за да запази вкуса си перфектно. Той дойде да се консултира с известен лекар, за да измисли приятна и здравословна напитка, която да облекчи дискомфорта от готвенето.

Но нека отидем на мозъка на неговия принос от ръката на произведение, публикувано от Раймундо Гарсия. На първо място, опростяването на работата в кухнята, извършено от бригада, ръководена от готвача, от своя страна съставена от различни екипи от готвачи, командвани от началник. На второ място, приготвянето на първото меню от ястия в ресторант, както и различните менюта, получени от него, и тясно свързано с тази мярка, намаляването на броя на ястията, съставляващи стандартното меню, до средно четири ястия на обслужване. Друг основен и съществен принос беше преференциалното включване на храната в менюто според сезона на годината, тоест временността, абсолютно актуална гастрономическа претенция на основните съвременни готвачи.