Емпанадас; Russianpedia Всичко за Русия
Известният консерватор и популяризатор на руски гастрономически традиции, Вилиам Пойлиобкин, в своята книга Традиционни кухни на нашите градове Той описа емпанадите по следния начин: „Те винаги заемат цветно и почетно място на руската маса. Това е едно от типичните руски ястия, достигнали до нас в древността, избягвайки чуждо влияние. Думата "пирог" [емпанада], която идва от стария руски "пир" [банкет], показва, че никой тържествен празник не може да се празнува без емпанади ".
И е вярно, защото в руската гастрономия се открояват много видове банички: големи и малки, отворени и затворени, кръгли, триъгълни или квадратни, тънки или дебели, само с един вид пълнеж или с няколко слоя ... В Русия, преди революцията от 1917 г., за различните видове емпанади и емпанадили има различни имена. И освен това във всяка провинция едни и същи емпанади биха могли да имат различни имена и всеки регион обикновено имаше свои специалитети, чийто брой възлизаше на няколко десетки, въпреки че сега повечето от тях почти не се готвят.
Ако първоначално емпанадите се смятаха за изключителна храна за партита, с времето най-простите и евтини се превръщаха в едно от най-типичните ястия за всеки повод и се консумираха дори в бързи дни (които бяха уважавани скрупульозно в дореволюционна Русия). Освен четирите големи периода на въздържание, през годината имаше различни дни на пост или въздържание. Така, например, не можете да ядете храна от животински произход в сряда и петък, така че те приготвят емпанадите с вода, без да добавят мляко, масло или яйца.
Всяка добра домакиня, както всеки професионален готвач, имаше своя начин на приготвяне на различни видове емпанада, така че досега можете да намерите много варианти на едни и същи рецепти.
По отношение на приготвянето на ястието е важно да се знае, че основно има два вида тесто: тесто с мая и безквасно тесто.
Предпочитаното тесто в древна Русия винаги е било на базата на дрожди. За приготвянето му брашното се пресява, маята се разтваря в малко количество топла вода (25-30 ° С) в съотношение един килограм брашно към 15-40 грама пресована мая в зависимост от количеството мазнина и захар в масата. След това тестото може да се приготви по два начина.
Първият метод обикновено се използва за банички с високо съдържание на мазнини, яйца и захар. Първо се приготвя тестото. За това се добавя маята, разредена в горещо мляко или вода, добавя се една трета брашно и се оставя да ферментира на топло място за един час. Когато тестото се надигне и в него се появят мехурчета, се добавят останалите съставки: масло, яйца и захар. След това всичко разбъркайте добре, добавете останалото брашно и месете, докато получите еднородно тесто, което не лепне по ръцете или стените на съда. Тестото обикновено се оставя да почине два часа на топло място. Тъй като тестото увеличава обема си, то трябва да се компресира веднъж или два пъти.
За втория метод цялото брашно трябва да се смесва с вода или мляко, мая и други съставки едновременно. Те получават 1,5 дрожди повече в сравнение с първата система. След това тестото трябва да се постави на топло място за около четири часа, в което го оформят веднъж или два пъти. Този метод е много добър за приготвяне на крепчета (палачинки), олади (вид пържени) или емпанадили.
Вместо дрожди често се използва заквасена сметана, кисело мляко или бира.
В момента емпанадите се приготвят изключително с пшенично брашно. През 12-14 век руските банички се произвеждат главно от ръжено брашно, към което те стъпка по стъпка започват да добавят пшенично брашно.
Различни видове емпанади
The kulebiaka Това е вид голяма и затворена баничка, пълна с месо, вътрешности, риба, ориз, цвекло или гъби. Обикновено е с продълговата и овална форма. В дореволюционните времена беше много популярен сред представители на различни социални класи. По това време най-широко разпространеният пълнеж е бил рибата. Друг вид деликатес беше kulebiaka с многослойна подложка. Всеки слой беше отделен от другия с тънка люспа. В наши дни те се подготвят kulebiaki с цвекло, гъби и месо.
The rasstegi. Това е друг вид пай, приготвен във фурната, но за разлика от kulebiaka, тази баничка е "отворена" и обикновено не е извънгабаритна. За приготвянето му се използва тесто с мая и пълнежът обикновено е риба. За да придружава rasstegi обикновено се сервират бульони, с които покриват „отворения“ пълнеж на емпанадата или се ядат със супа.