Душарска дума; Яде месо само два пъти седмично, но качествено; El Comidista EL PA; С
Антъни Пухарич, собственик на една от най-добрите месарници в света, предлага в новата си книга безброй съвети как да купувате и готвите месо. И основно послание: по-добро качество от количество.
Какво бихте попитали един от най-известните месари в света, ако го имате пред себе си? След като прочете трактата му Месо. Окончателната книга, която Грижалбо публикува сега в Испания, със сигурност няма нищо. Защо? Е, защото в него Антъни Пухарич разказва почти всичко: история на консумацията на всяко животно, понятия за породите и тяхната диета, живот във фермата, разфасовки, боравене в кухнята, а също и вкусни и прости рецепти.
Работата включва всичко, от подробна инфографика на разфасовки месо по географски регион или раса, съвети и трикове, до илюстративна страница на върха на пържола със снимки и текстури на характерния розов цвят. Обем от 500 страници в твърди корици, което също е удоволствие за снимките му. Кук и телевизионен водещ Антъни Бурдейн, който написа предговора малко преди смъртта си, казва, че тази книга е идеална за разбиране на месото и получаване на най-стратегическите и емоционални резултати от него. Почти нищо.
Кой е Антъни Пухарич?
Нека се поставим в ситуацията: австралиец от хърватски произход, синът, внукът и правнукът на този месар е изпратен в университет с идеята, че той ще създаде „добро“ бъдеще, но не може да издържи цяла година да работи в банка . Месарницата биеше, той знаеше, че иска да се посвети на това и, несъмнено, убеди баща си да изостави всичко и да ипотекира къщата си, за да отвори това, което ще стане Виктор Чърчил, месарницата в Сидни, която третира месото като бижута и поставя своите професионалисти в центъра на едно преживяване, което е предефинирало стандарта за качество по целия свят.
Не търсете в тази статия или в книгата дълги дисертации за връзката между месото и изменението на климата или аргументи в противовес на други диети, които не са всеядни: с Пухарич идваме да говорим директно за чича. „Като касапин приемам смъртта на животното много сериозно и начинът да покажа уважение е да се възползвам от всяка част, а не да изхвърлям нищо. Ключът в моята философия е в това: уважение ”, казва ни този експерт. Ето защо животът, който водят тези животни, и диетата им са ключови: ако бъдат отгледани на свобода и с естествена храна, те ще бъдат по-качествени, ще искаме да се възползваме от пълния им потенциал и ще спечелим малка битка в магазина.
Как да разпознаем доброто месо
Нека да отидем на това, което интересува хората: разследвайки кое е най-изгугленото по отношение на месото у нас, първата опция, която предсказващият ни дава, е „как да си купим качествено месо“. Обръщаме се към Пухарич за съвети и съвети: „Трудно е, дори за някой, който е посветил целия си живот на това. Не е като книгите, корицата може да изглежда зле, но интериорът е великолепен. Можем да разпознаем месо, което е добро, ако изглежда добре, с добър цвят, ако мирише добре ... ", казва той и добавя:" Много е важно да пазарувате с широко отворени очи и да наблюдавате, че текстурата изглежда твърда, че не се пренебрегва, направете цвета ярък. Например за говеждото, освен вишневия цвят, който не е нито прекалено тъмен, нито прекалено светъл и текстурата, набраздената мазнина обикновено е чудесен индикатор. При телешкото, по-бледо розово или при агнешко приятен розов цвят ще ни насочи към страхотно парче ".
Въпреки че за да изберем месо, първо ще трябва да намерим подходящата месарница. Съветът тук е да опитате: „Отидете там, задайте въпроси като колко дълго работите по това, откъде идва месото, което донасяте, каква храна се дава на животните във фермата или кои са неговите доставчици. Всичко, за да разберете колко страст и интерес има към работата си и към месото, с което ще ви подхрани. Когато намерите този, който ви харесва, ще го забележите “, обяснява той.
По-малко количество, повече качество
По този въпрос Пухарич е ясен: най-голямата инвестиция, която трябва да направите, за да се насладите на хубаво месо, е времето. Отделете толкова минути, колкото е необходимо за тези разговори в месарницата, за да проучите произхода и произхода на жанра или да помислите как да го готвите. „Много по-добре е да ядете само няколко дни в седмицата около 150 грама на човек и с по-добро качество, отколкото да ядете много и няколко дни в седмицата. Дори да нямате много пари, има и други по-малко популярни и по-неизвестни съкращения, които са по-евтини. Ако видите на тезгяха страхотно изглеждаща пържола, трябва да помислите, че останалите парчета от същото това животно - за чието качество сте се уверили, като попитате в месарницата - също ще бъдат много добри “. Както във всичко е да приложите креативност и да излезете от скучния валет, кон и крал в кухнята, без джобът да забележи.
Сред онези инертности, в които попадаме в Испания, Пухарих е убеден, че използваме агнешкото: „Вярно е, че имате много добри крави и това, което за мен е най-доброто прасе в света, но не получавате максимума от агнешко. В Австралия имаме 30 или 40 различни разфасовки и тук, от това, което ми беше казано, през повечето време го правите цяло или на четвъртинки във фурната и малко друго ”. Книгата препоръчва, например, да поръчате мляно месо от шията и предната част на това животно, за да направите отлични хамбургери: отвъд котлетите има живот.