Дорадо, но не е преминал по този начин, акриламидът се редуцира в храната на Comunidad de Madrid

Акриламидът е вещество, което се генерира неволно при готвене на храни с високо съдържание на нишесте при температури над 120ºC.

Здравни власти, като например Испанска агенция за безопасност и хранене на храните (AESAN), съветвайте потребителите да избягват прекалено препичане.

Какво е акриламид и как се образува

Акриламид това не е вещество, което се добавя умишлено към храната, но се образува винаги, когато са изпълнени редица условия.

Образува се в храни с високо съдържание на въглехидрати (нишесте) и някои протеини (тези, които съдържат аминокиселина, наречена аспарагин), когато се пекат, пържат или препичат при високи температури (между 120º и 150ºC). Например: на препечен хляб, чипс, сладкиши, бисквитки, кафе и др.

Печенето, препичането или пърженето на храни произвежда тези храни „Реакция на Maillard“, което води до появата на серия от аромати, цветове и желани вкусове (тази реакция е отговорна за цвета на печенето и препечените филийки). Излагането им на повишени температури също произвежда акриламид. Така, колкото по-препечена е храната, толкова по-вероятно е да се образува акриламид. Вижте графиката по-долу.

---