Добавка, която подобрява вкуса
Изследванията показват, че добавеният към много храни глутамат предизвиква алчност
Защо сред хората, които ядат едно и също и правят едно и също упражнение, някои се напълняват, а други не? От известно време насам специалистите смятат, че епидемията от затлъстяване, която засяга индустриализираните страни, е не само проблем на баланса между приеманите калории и изразходваните, че заседналият начин на живот и лошата диета са ясни причини, но не са уникални до явление, което все повече тревожи здравните власти.
Известно е, че са включени и генетични, неврологични и ендокринни фактори, но може ли да има и някакъв друг елемент в диетата, който да повлияе? Може: Изследванията, проведени в експериментални модели в университета Complutense в Мадрид от Jesús Fernández-Tresguerres, директор на Физиологичния отдел на Медицинския факултет, предполагат, че приемът на храни, съдържащи мононатриев глутамат, подобрител на вкуса, известен като E-621, събужда тревожен глад до степен, че увеличава непроизводството при изследваните плъхове с 40%. Според тези изследвания глутаматът действа върху невроните в мозъчната област, наречена дъгообразно ядро, и възпрепятства правилното функциониране на механизмите за инхибиране на апетита.
Мононатриевият глутамат е основна аминокиселина за организма, която участва в различни невроендокринни функции; един от тях, регулират усещанията за апетит и ситост. Той също така действа по същество като невротрансмитер. Глутаматът достига до тялото по естествен начин в храни, които съдържат протеини, според Пилар Риобо Серван, асоцииран ръководител на ендокринологията и храненето към фондация "Хименес Диас" в Мадрид. „По принцип, синтезиран като хранителна добавка, той е безопасен“, казва той, „особено ако се дава в ниски дози, въпреки че няма ограничения, установени от здравните власти“.
"Някои изследователи предполагат, че този продукт добавя пети вкус към вече познатите четири: сладък, кисел, солен и горчив. Смята се, че западната диета осигурява 11 грама глутамат на ден от естествени източници на протеини и по-малко от един грам като добавка. Нашето тяло не различава произхода си ", добавя той.
Във всеки случай това, което изследванията, проведени в Complutense, показват, че храните с тази добавка засилват глада и ненаситността. В допълнение, предварителните данни от част от изследванията, проведени при хора, показват, че фармакологичната блокада на действието на глутамат може да предизвика загуба на тегло, дори без да е необходимо да се налагат промени в диетата, тъй като загубата на апетит причинява намаляване на калоричният прием.
Проблемът е, че глутаматът, който вече се консумира изобилно от диета, богата на протеини, сега се добавя към тази, която се добавя като добавка към много храни, така че е трудно да се знае колко глутамат получава всеки човек, който да консумира в различни начини.
Като добавка за подобряване на вкуса, той се използва широко в ресторантите и също се добавя към безброй пакетирани или приготвени храни, като колбаси, пържени картофи, наргилета, кикоти и други закуски за възрастни и закуски за деца, които се консумират широко. . На опаковката обикновено се посочва, че продуктът съдържа E-621, но не точното количество. Например, порция готова храна, към която е добавен глутамат, носи шест грама от този продукт на килограм. При пържените картофи се включват четири грама за същото количество, а при колбасите - шест.
Масовото и широко разпространено използване на този продукт обяснява, че от 200 000 тона глутамат, произведени в света през 1970 г., той се е увеличил до един и половина милиона тона през 2004 г.