Добавянето на естествени киселинни вещества подобрява новите партиди продукти без глутен
Университетът във Валядолид изследва основите, за да приготви този вид по-питателна и апетитна храна
Присъствието на продукти без глутен на рафтовете на супермаркетите е все по-често. В допълнение към хората с целиакия или други патологии, свързани с този набор от протеини, присъстващи в зърнени култури като пшеницата, има потребители, които все повече търсят тези храни. В разгара на това търсене изследователска група от университета във Валядолид, ProcerealTech, работи за подобряване на хранителните свойства и вкуса на тези алтернативи на конвенционалните хлябове, кифлички или бисквитки. Наскоро те забелязаха, че добавянето на естествени киселинни вещества, подобни на тези, произведени спонтанно от закваските, традиционно използвани при производството на пшеничен хляб, позволяват подобряване на тези продукти.
Във всяка фурна за пекарни има време, когато тестото ферментира и неговото рН се намалява. Сякаш става дума за пекарна, научният екип използва подкисляване и добавяне на екзогенни протеини, както и други съставки с висока хранителна стойност, за да подобри характеристиките на тези храни. „Като цяло оризовото брашно или други бедни брашна от хранителна гледна точка се използват за направата на продукти без глутен“, обяснява Фелицидад Ронда, ръководител на екипа във Висшето техническо училище по агротехника в Паленсия.
За подобряване на хранителните и органолептичните характеристики на оризовото брашно като заместител на пшеницата се използва нишесте от ориз, царевица, картофи или тапиока. Изследователска линия на тази консолидирана изследователска единица, призната от Junta de Castilla y León, работи върху обогатяването с протеини на продукти без глутен. За целта той допълва оризовите брашна с грахов протеин, соев протеин, яйчен албумин или казеин от краве мляко или модифицира процеса чрез подкисляване на теста, както се прави при производството на пшеничен хляб.
