Дилемата за здравето да се яде сурова или варена храна; Здрав черен дроб
Една от причините да разглеждам тази тема е, защото това е въпрос, който пациентите ми много ме питат: Д-р, кое е по-добре: ядене на сурова или варена храна? Моят отговор е, че това зависи от храната. Готвенето на храна може да подобри вкуса й, но също така променя хранителното съдържание; Интересното е, че някои витамини се губят, когато храната се готви, докато други са по-лесно достъпни за тялото. Някои диетолози твърдят, че яденето предимно на сурова храна е ключът към по-доброто здраве. Някои готвени храни обаче имат явни хранителни ползи.
Какво представлява диетата със сурова храна?: суровите храни са храни, които не са варени или обработени. Въпреки че има различни нива на диети със сурова храна, всички те включват ядене предимно на незатоплени, сурови и непреработени храни. По принцип диетата със сурова храна се състои от поне 70% неварена храна. Диетата често включва ферментирали храни, покълнали зърнени храни, ядки и семена, както и сурови плодове и зеленчуци.
Обикновено тези хора, които приемат веганска или вегетарианска диета, по-голямата част се състоят от сурови храни, елиминират животински продукти и консумират предимно сурови растителни храни. Тези хора твърдят, че суровите храни са по-питателни от готвените, защото ензимите, заедно с някои хранителни вещества, се унищожават в процеса на готвене. Някои вярват, че готвената храна е наистина токсична. Въпреки че има някои ясни ползи от яденето на сурови плодове и зеленчуци, има и някои потенциални проблеми със 100% сурова храна. Строгата диета със сурови храни е много трудна за спазване и броят на хората, които следват този тип диета в дългосрочен план е много малък. Също така някои храни съдържат опасни бактерии и микроорганизми, които се убиват само при готвене. Яденето на изцяло сурова храна, която включва риба и месо, носи риск от развитие на хранителни заболявания или инфекции.
Някои водоразтворими витамини се губят в процеса на готвене: суровите храни могат да бъдат по-богати на определени хранителни вещества от готвените храни. Някои хранителни вещества лесно се деактивират или могат да се отделят от храната по време на процеса на готвене.
Водоразтворимите витамини, като витамин С и витамини от група В, са особено податливи на загуба по време на този процес; всъщност варенето на зеленчуци може да намали съдържанието на водоразтворими витамини с цели 50-60%. Някои минерали и витамин А също се губят по време на готвене, макар и в по-малка степен. Мастноразтворимите витамини (тези, разтворими в масло или мазнини) D, E и K не се влияят главно от готвенето.
Кипенето води до най-голяма загуба на хранителни вещества, докато другите методи за готвене най-ефективно запазват хранителното съдържание на храните. Паренето, пърженето и пърженето, за предпочитане във въздуха (фритюрник), са едни от най-добрите методи за приготвяне на зеленчуци, когато става въпрос за задържане на хранителни вещества. И накрая, продължителността на времето, в което храната е изложена на топлина, влияе върху съдържанието на хранителни вещества; колкото по-дълго се приготвя дадена храна, толкова по-голяма е загубата на хранителни вещества.
Готвената храна може да бъде по-лесна за дъвчене и смилане: Дъвченето е важна първа стъпка в храносмилателния процес. Актът на дъвчене раздробява големи парчета храна на малки частици, за да могат да се усвоят и улеснява смесването със слюнка, за да се подготви болусът за следващия етап в стомаха, който е храносмилането. Неправилно сдъвканите храни са много по-трудни за смилане и усвояване, ферментират в лумена на червата (т.е. вътре в червата) и могат да причинят коремни „газове“ и „подуване на корема“.