DIAETA Получаване на дъвка от семена от рожков (Prosopis alba) и използването му в

Научното списание на Аржентинската асоциация на диетолозите и диетолозите Диетолози AADYND

Буенос Айрес | Том 38 - N 172 | Публикувайте в LILACS и SciELO

Триместър ЮЛИ АВГУСТ СЕПТЕМВРИ от 2020 г.

ISSN 1852-7337 (онлайн)

DNDA: интернет/цифров: 66571396

ОРИГИНАЛЕН ЧЛЕН

Получаване на дъвка от семена от рожков (Prosopis alba) и използването му в хранителни състави.

Лиценз Моника П. Милен (1); Lic. MarÃ¡ del V LÃpez MÃrquez (2); Mgtr. Адриана Н. Рамон (3)

(1) Факултет по здравни науки. Национален университет в Салта. (2) Сътрудник на Изследователския съвет на Националния университет в Салта. (3) Директор на изследователски проекти, Изследователски съвет, Факултет по здравни науки, Национален университет в Салта.

Кореспонденция: Mgtr. Адриана Н. Рамон, Факултет на Cs. по здравеопазване, Национален университет в Салта. Avda. Боливия NВє 5150 C.P.: 4400 - Салта - Аржентинска република.

Получено: 30.12.2015. Изпращане на ревизии до автора: 21.04.2016г. Прието в коригираната му версия: 08.02.2016

Ключови думи: получаване на венци, семена, рожков, супи, десерти.

Ключови думи: дъвка, рожково семе, супа, методи, десерти на прах

Въведение

Семената съдържат галактоманан, използван като добавка от хранителната промишленост (4, 7, 8). Те използват венци от видове като Prosopis mesquite sp. и Ceratonia silicua за разработване на продукти; У нас не е важно да се използва каучукът, получен от Prosopis alba, който е автохтонен вид в северозападна Аржентина (5).

От функционална гледна точка венците имат различни свойства, те имат хидрофилен характер, тоест абсорбират или задържат вода в храната, като по този начин причиняват увеличаване на вискозитета и удебеляване на продукта; Те имат желираща способност, обездвижват водата в храната и й придават характерна структура. Нагрятата във вода гума при разбъркване образува стабилни дисперсии с вискозни свойства, междинни между гума гуар и рожкови, дори в концентрации по-ниски от 1%; вискозитетът зависи от различни фактори като вида на екстракцията и условията на средата, в която се намира (7, 9).

Би било уместно да се задълбочим в изучаването на дъвка от вида Prosopis alba, да разширим познанията си за нея и да оценим нейното поведение, когато се влага в храната като добавка, преоценявайки местните дървета и предоставяйки по-голяма добавена стойност.

Работихме с шушулки Prosopis alba, от провинция Калкаша Валес, (департамент Сан Карлос - Кафаяте) провинция Салта, Република Аржентина, събрани през месеците декември, януари и февруари.

Избрани са узрели, здрави, чисти шушулки, без перфорации, сламеножълт цвят, без петна, изхвърлящи тези счупени или влошени. След това бяха измити, за да отстранят всякакви замърсявания с кръгла четка. Те бяха разделени на 10 партиди и дехидратирани във фурна при 60 ° C ± 2 ° C, за да се намали влажността до минус 4%, както е посочено от López HernÃ¡ndez (10).

Сензорна оценка: При формулираните супи и десерти беше направен тест за класиране или поръчка на 100 нетренирани дегустатори от университетската общност. Използван е регистър, в който пробите са подредени от най-високата към най-ниската според предпочитанията им (13, 14). В предпочитаните продукти глобалната приемливост се оценява и чрез сензорни атрибути (цвят, вкус, аромат и текстура): с хедонична скала от девет точки, категоризирана от „Много ми харесва“ до „Много не ми харесва“, където степента до дали им харесва или не, е посочено представените проби (14,15). Определени са ниво на удовлетвореност и средни стойности на различните формулировки.