Девет съставки, за да занесете домашните си пици на по-висок бар (и четири писти
Отричане на присъствието на пицата в подиум от най-популярните ястия в света би било абсурдно. Трудно е да се намери държава в света, в която няма пицария, с повече или повече успехи или най-вече с повече или по-малка вярност към това, което италианецът би разбрал под пица.
Икона за бързо хранене - което не означава непременно лоша храна - фотогенично в Instagram и един от кухненски кралици у дома, Пицата е кулинарна печеливша, която всички обичат. Или поне все още не съм намерил някой, който да не го харесва, като имаме непоносимост към храната настрана.
Тесто от зърнени храни (обикновено пшенично, но има варианти с ориз, соя или елда), доматен сос (пасата, ако получим пурист), сирене (моцарела или fior di latte, това не подлежи на договаряне) и оттам вдигнете сградата.
Честен, прост, директен и лесен за правене у дома, пицата е толкова благодарна, колкото и неизискваща да се оправи и толкова привлекателен, че заслепява на всяка възраст. Подобряването му обаче има повече наука, отколкото изглежда.
Започваме тази задача днес, като попитаме няколко италиански пицайоли и готвачи, които са го направили Вдигна летвата за този продукт до мястото, което заслужава. Нека се сбогуваме с битката за доставка на пица, претоварена с тесто с мая и с половин деликатес отгоре. Следователно днес ще открием, че от гледна точка на пица „по-малко е повече“.
Четирите грешки, които тежеха моите пици (и вече не се случват)
Направете домашна пица от нулата не сложно, но трудоемко ако се заемем и със задачата на тестото, което не е трудно, както сме ви показвали неведнъж, но отнема време.
Просто трябва вземете предвид една максима, приложим за всичко, което е свързано с налози. Колкото по-кратка е ферментацията и колкото повече тесто има мая, толкова по-несмилаемо ще бъде то. Кратките ферментации предотвратяват самото втасване на тестото, поради което маята се злоупотребява за бързо приготвяне на хляб, сладкиши или теста.
Добро тесто за пица, независимо дали в неаполитански стил като този на Гросо Наполетано или Бел Мондо, в стил касертано като този на Fratelli Figurato или пинса като тези на El Bacaro от Fabio или Premiata Forneria Ballaro, има достатъчно дълго, за да ферментира правилно -някои повече, а други по-малко, което го прави по-вкусен, а също и по-храносмилателен, въпреки че там също навлизаме в полето на брашното.
Днес не се преструваме, че домашните фурни се превръщат в тратория или че имате дървени фурни, способни да достигнат 400 °, но имаме определени грижи, така че, все още с база за пица от супермаркета, Ухапването ви ще ви отведе до Bella Italia.
Дилемата за свинското месо
Нека се разнообразим в два вида студени разфасовки: варени и излекувани, защото и двата свята са напълно противоположни по време на прехвърлянето им на пица и има голямо значение, когато ги добавим към нашата база.
"Не е същото да се добави студени разфасовки със сол и излекувани да добавя варени колбаси ", обяснява той Анджело Марино, готвач и собственик на Premiata Forneria Ballaro (Мадрид) и Майка Пинса (Рота, Кадис). „Във всеки случай има малко колбаси, които се държат добре във фурната“, продължава той.
"Тези, които имат много сол или много мазнини трябва да се темперират и сложете пицата вече извън фурната ", уверява той, оставяйки известен марж за някои изключения." В нашия случай някои продукти като тънко нарязан чоризо се слагат във фурната, защото е хрупкава или ндуджа ", уточнява той.
„Ако добавим колбаса във фурната мазнината пресъхва твърде много, а пицата е солена"добавя той Фабио Гаспарини, готвач на Бакаро на Фабио. „Иберийската шунка, краставица или аншоа винаги трябва да се добавят от фурната, защото ако не придават много солен вкус“, казва той.
Нещо, което се случва не само на сушени продукти, но и на други по-деликатни колбаси или такива с висок процент мазнини. Виторио Фигурато, съосновател с брат си Рикардо от пицарията Fratelli Figurato (избран от Top Pizza като най-добрият в Испания и сред десетте най-добри в Европа през 2020 г.) посочва други съставки, които за деликатес или вкус е по-добре да добавите по-късно.
„А добро прошуто или мортадела трябва да се добавят по-късно, така че те да получат малко температура или мортаделата да отстрани малко мазнината си ", илюстрира той, докато квалифицира елемент от пиците си, който наистина влиза във фурната." Използваме чоризо де Леон, който харесваме за пикантното и пушено докосване, което слагаме във фурната, така че да се поти малко и да вземе малко хрупкаво ", уточнява.
„The салам винаги трябва да се добавя в края, С някои изключения, като варена шунка, която не се чувства зле във фурната, но втвърдената не трябва да влиза във фурната, защото има тенденция да изсъхва ", съветва също Чиро.
Проблеми с моцарела
Със сигурност неведнъж сте искали да италианизирате пицата си и сте прибягвали до нея типична моцарела от супермаркета и видяхте, че резултатът е далеч от това, което рекламите застъпват. Топи се малко, разхлабва твърде много течност и текстурата далеч не се превръща в онази елегантна основа, която търсихме. Той обаче има решение.
Виторио Фигурато говори за това. „Трудно е да се намери добра моцарела, но аз Препоръчвам да използвате fior di latte [подобно сирене, но само с краве мляко], то е по-меко и също така моцарелата оставя много мляко. Нарязваме го на ленти и го оставяме да се отцеди, защото ако не отделя твърде много течност “, обяснява той.
Нещо, което ни казва и Фабио Гаспарини. "Нормалните моцарели в супермаркета те имат по-малко вкус и много вода. Следователно, ако искаме да направим основата на пица с тях, трябва да я оставим да се отцеди. „Можем да го нарежем на филийки и да го оставим в гевгир за няколко дни в хладилника, така че да загуби водата“, обяснява той.
Войната със сиренето
Три сирена, четири, пет, или каквото е необходимо-. Знаем, че това е богата, търсена и доста гъвкава пица, но има и своите малки загадки. Гаспарини разкрива няколко от тях: „Предпочитам да добавям сирената, нарязани на квадратчета, студени, преди да сложа пицата във фурната, защото тогава в устата си искам да усетя всяко различно сирене"Като пример за пица, която използва сирене таледжио и пикантна горгонзола.
Другата тайна е свързана с по-зрели или сухи сирена. „Използвам пармезан на 24 месеца, който настъргваме преди фурната защото по този начин е по-лесно да се разтопи ", илюстрира той. Нещо, което Vittorio Figurato също прави, въпреки че работи различни пици, в които времето на пармезана варира, в зависимост от това, което искате от него.