Чревна ферментация - Natural Magazine
Бактериалната ферментация е важна дейност и
нормален стомашно-чревен тракт на всички гръбначни (риби, земноводни,
влечуги, птици и бозайници).
Извършва се върху различни компоненти на диетата, които не го правят
те могат да бъдат хидролизирани от ензими в храносмилателната система. Флора
чревни (колективен асортимент от бактерии, които живеят и се размножават в
храносмилателния тракт, особено в цекума и възходящото дебело черво на човека и в
рубът на преживните животни) е отговорен за тази стомашно-чревна дейност.
Стомашно-чревният тракт на човека е тъмна среда,
влажна, топла, без кислород и освен това пълна с остатъци от храна. Тези
условията правят вътрешността на храносмилателната система плодородна почва и
абонат, силно благоприятен за развитието на микроорганизми от този тип
Бактероиди (най-разпространената група), евбактерии, лактобацили, бифидобактерии,
Пептострептококи, фузобактерии и др., По-голямата част от които се хранят
на въглехидратни остатъци (нишесте и други захари) и фибри. Там наоколо
от 400 известни вида бактерии, които се роят и съжителстват в симбиоза в
човешкия храносмилателен тракт.
В целия храносмилателен тракт ние синтезираме ензими
които разграждат енергийните хранителни вещества от храната (въглехидратите,
протеини, мазнини), за да можем да усвоим основните им компоненти (захари
прости киселини, мастни киселини, глицерол и аминокиселини) през стените на
тънко черво. Въглехидратите и протеините обаче не са винаги
напълно смила, поне що се отнася до хората.
Фибрите, от друга страна, не се усвояват поради отсъствието
на ензимите. Всички тези съединения, които не са усвоени (въглехидрати и фибри
главно и протеините и други съединения в по-малка степен) образуват това, което е
наречени "ферментиращи субстрати" и служат като банкет за флората
чревни.
Ферментиращи субстрати
Това са остатъците от храна, плюс някои
остатъци от вътрешния метаболизъм на организма, които не са усвоени в
стомаха или тънките черва, достигайки дебелото черво, където са изложени
ферментативното действие на чревната флора. В диетата на човека това
субстратите са:
? Фибри: Това е разнообразна група растителни компоненти,
разтворим и неразтворим, непроницаем за храносмилателното действие на ензимите и това
включва целулоза, хемицелулоза, пектин, растителна смола, слуз от
семена и инулин.
? Устойчиво нишесте: Несмляното нишесте не е това
смила в стомаха или тънките черва; могат да бъдат класифицирани в три
различни групи:
1) Недостъпно нишесте. Това е нишесте физически
недостъпен за храносмилателни ензими поради структурата на растителните клетки
и се среща в пълнозърнести храни, бобови растения и семена.
2) Сурово нишесте. Нишестето съдържа два компонента
различни: амилоза (20%) и амилопектин (80%). Суровото нишесте е
кристална структура с три различни форми, A, B и C, които се различават
в относителните им пропорции на амилоза и амилопектин. В общи линии,
храносмилателните ензими могат да усвоят форма А (сурови зърнени култури), докато
Формите B (суров картоф и зелен банан) и C (някои бобови растения) се противопоставят
храносмилане.
3) Ретроградно нишесте. По време на готвене, амилоза и
амилопектинът в нишестето преминава процес на желатинизиране, който ензими
След това храносмилателните системи се възползват от освобождаването на глюкозата, съдържаща се в тези две
компоненти на нишесте. Нишестените гелове обаче са нестабилни и
когато се охладят, те се връщат в кристално състояние (ретроградно), необратимо
с последващо нагряване. След като е студено, варената амилоза е много
устойчив на хидролизиращото действие на храносмилателните ензими в червата
тънък. От тези два компонента на нишестето амилопектинът е този, който
ферментира по-ефективно в дебелото черво.
Оттук и фактът, че яденето на студено варени картофи, хляб,
зърнени закуски или други студени ястия от зърнени храни или боб или
прегрял, храносмилането от храносмилателни ензими се съпротивлява повече от
ако сме яли една и съща храна прясно сготвена и все още гореща.
? Олигозахариди: Съставени са от 3 до 20 захари
свързани във верига. Сред тях са: рафиноза, стахиоза и
вербаскоза от бобови растения; фрукто-олигозахариди в лука,
артишок, банан, чесън, праз и други зеленчуци и плодове; в допълнение към
галакто-олигозахариди в кърмата. Олигозахаридите са
относително устойчив на храносмилане и ферментира бързо в дебелото черво,
под действието на чревната флора. Те представляват минимално количество от
ферментиращ субстрат при индивиди с типична западна диета.
? Протеини, полипептиди и аминокиселини: Полипептиди
са полусвоени парчета протеин, докато аминокиселините са
градивни елементи на протеини и полипептиди след завършване
храносмилателния процес. Последващата ферментация на тези в дебелото черво води до