Чоу сладкиши Какво представлява и как се прави стъпка по стъпка

The сладкарски сладкиши (pâte à choux на френски) или сладкишът choux е изключително универсално тесто за сладкиши, което е също толкова добро за натрошено, колкото и за разкъсано, защото може да бъде както солено, така и сладко и изпълнено с почти всичко.

Сладкишите с шоколад са това, което се използва в еклерите, петишоу (или petisús, както се казва в моя град), профитролите, Париж-Брест, гугерите и други деликатеси.

Сладкиши Choux и неговият личен живот

Тестени сладкиши, съставени от брашно, вода/мляко, масло и яйца, характеризира се, защото:

• брашното се бланшира в смес от вода/мляко и врящо масло, преди да се добавят яйцата.
• Тестото расте много по време на готвене, тъй като цялата течност, която се съдържа, се изпарява (от мляко и яйца, освен вода), така че е изключително леко, пухкаво, кухо в центъра, идеално за пълнене и с великолепен вкус на яйца.

Съвети за приготвяне на сладкиши

• Трябва да постигнете подходяща консистенция на тестото, нито прекалено твърда, нито прекалено течаща. Повечето рецепти дават съставките по тегло с изключение на яйцата; това е силно неточно:
  • Ако използваме пет яйца и приемем, че те тежат 50 g (много често в рецептите), веднага щом имаме чифт от 60 g от тях, добавяме 20 g към общото, увеличение от 8% в тегло, което представлява забележима разлика в консистенцията.
  • Като се вземе предвид теглото на яйцата, няма загуба и останалите съставки се изчисляват по отношение на теглото на яйцата.
• Тестото с чау трябва да се готви достатъчно дълго, така че вътрешната част е перфектно, Е, ако остане мокър, когато го извадите от фурната, кокът ще потъне. Мнозина съветват да започнете да готвите с фурната доста гореща, така че тестото да втаса перфектно, и след това да намалите температурата, така че вътрешността да се готви добре, без парчетата да станат прекалено кафяви. Ето защо, преди да извадите парчетата, можете да опитате едно, като го отворите, за да проверите как е вътре.

Рецептата за сладкиши

• Отдавна имам рецепта от готвач Еди, която за мен беше много добра.
• Следвайки различните рецепти за сладкиши (изглежда, че всеки сладкар има любим), смеех да го направя сравнение с процента на пекаря, за да видите как различните популярни рецепти за тези кнедли си приличат и как се различават.

Съставка (g)	Готвач Еди	%	Естер Роелас	%	Пиер Херме	%	Ален Дюкас	%
Вода	120	85.7	187	89,0	60	80,0	0,0
Мляко	120	85.7	187	89,0	75	100,0	250	178,6
Масло	120	85.7	165	78.6	56	74.7	125	89.3
Брашно	140	100,0	210	100,0	75	100,0	140	100,0
Яйце	240	171.4	300	142,9	110	146.7	220	157.1
Захар	10	7.1	8	3.8	3	4.0	10	7.1
Сол	5	3.6	5	2.4	3	4.0	две	1.4

---