ЦАРЕВИЦАТА има ГЛУТЕН или не Най-пълното ръководство!
Царевицата е на върха на най-консумираните зърнени култури в света. Много хора обаче спорят дали е полезно или не за хората с цьолиакия. Група изследователи се аргументират в полза на запазването на безглутенова диета, други твърдят, че това може да бъде вредно за пациентите с целиакия. Кой е прав? Има ли царевица глутен или не? В RecetasGratis ви казваме всичко, което трябва да знаете за връзката царевица-глутен.
От друга страна, говорихме и за храни, получени от царевица, и отговорихме на други често срещани съмнения относно съдържанието на глутен в тези производни. Прочетете и разберете дали царевицата е подходяща за целиаки или не!
Има ли царевица глутен или не?
Царевицата, заедно с ориза и пшеницата, е една от най-култивираните и консумирани зърнени култури в света. Произходът на тази храна датира от доколумбовите цивилизации, които я смятаха за свещена и съществена в диетата си. Днес тя е оценена като a без глутен зърнени култури, високо ценен заради голямата си хранителна стойност и силно препоръчан за хора с целиакия. През последните години обаче възникна научна полемика относно ефекти на царевицата при хора с цьолиакия. Според някои изследвания царевицата може да предизвика вид реакция, много подобна на тази, причинена от глутен.
Глутенът е аморфен ергастичен протеин, който се съдържа в много зърнени култури. Той има две фракции, наречени глиадин и глутенин, които причиняват неблагоприятна имунна реакция, наречена цьолиакия. Този вид растителен протеин е известен като проламини.
Царевицата е без глутен, но има проламин което е структурно много подобно на глиадин. Когато целиакия е активна, нивата на антителата в организма могат да се повишат и да реагират срещу всички глиадин-подобни протеини. По този начин проламините като зеин и казеин могат да предизвикат реакции, подобни на тези, причинени от храни с глутен.
Според списанието на мексиканската асоциация по гастрология този физиологичен феномен може да се дължи на факта, че пропускливостта на чревната бариера на цьолиакия е засегната, така че някои протеини или пептиди могат да я преминат. И накрая, статията заключава, че „следователно не винаги е достатъчно да се елиминира глутенът от диетата на пациентите с целиакия; в някои случаи е необходимо да се потиска млякото или царевицата. Продуктите без глутен трябва да предвидят този проблем и да го вземат предвид при етикетирането “[1] .
Подходяща ли е царевицата за целиакия?
Явлението, което възниква, когато има реакция към два подобни проламина, както в случая на зеин и глиадин, се нарича кръстосана реакция. Това се състои от a имунна реакция на други храни за наличието на подобни молекули. Други проламини, като казеин, също могат да бъдат част от това явление. Въпреки че някои изследователи посочват, че наличието на зеин (и дори казеин) е причинило нежелани реакции при пациенти, подложени на безглутенова диета, други учени смятат, че царевицата е напълно здравословна за хора с цьолиакия.