Царевица и боб идеалната двойка
Сместа от никсамализирани царевични продукти и бобови растения като боб съставляват източник на висококачествен протеин, който от векове е част от хранителните навици на оригиналните народи на Мексико и Месоамерика.
The никстамализация царевица играе основна роля в диетата на мексиканския народ. Продуктите, направени с тази кулинарна техника - при която царевицата се приготвя с вар или пепел - се оказват един от основните източници на протеини и калций в мексиканската диета, освен че осигуряват различни хранителни вещества, които са много важни при храненето.
„Никстамираната царевица осигурява освен витамини и минерали и протеини за укрепване и изграждане на мускулите. Те основно се съдържат в перикарпа и ендосперма на царевичното зърно ”, обяснява Хорхе Лимон, мениджър по индустриални приложения и управление на знанията в Калидра, производител на Никстакал, а хранителна вар специално произведени за извършване на процеса на никсатализация на царевицата.
„Чрез никсастализация сложните протеинови вериги на царевицата се разбиват на по-малки частици, които са бионалични за хората, тоест можем да се възползваме от тях в диетата си“, казва Хорхе.
Протеините съставляват около 10% от зърното на царевицата. Те обаче не съдържат всички основни аминокиселини, необходими за здрава мускулна система, проблем, който се решава чрез смесване на никстамализирана царевица с бобови растения.
„Тези аминокиселини се наричат основни, тъй като организмът не може да ги синтезира сам и трябва да ги осигурим в диетата. В този смисъл в царевицата липсват най-важните аминокиселини като лизин и триптофан, но бобът, широкият фасул, зеленият грах и други бобови растения ги имат, което ги кара да се допълват взаимно “, подчертава Анаянси Ескаланте, професор в катедрата по хранене от университета в Монтерей.