Бързо втвърдяване на сирене - Храна
26 юли 2010 г.
1. Постигнатият букет сирене ще бъде най-близо до референтното сирене.
2. Избягвайте прекомерно. Всяко сирене има ограничение във времето на втвърдяване, когато се надвишава, качеството се губи.
3. Разходите за ускорение не могат да надвишават спестяванията от по-краткото време на втвърдяване.
4. Правните и обществените здравни аспекти трябва да бъдат спазени.
С по-интензивна протеолиза и/или липолиза, но запазвайки добра текстура на повърхността, се постига желаното ускорение. Има няколко метода. Най-важното е да се повиши температурата на втвърдяване. Температурата увеличава протеолитичната активност на флората на ферментационните закваски. Липолизата става по-мощна от протеолизата, тъй като температурата се повишава. Това е прост, легален метод за узряване на сирена с ниска температура. Например, сиренето Чедър, което традиционно узрява при около 7 ° C, може да отлежи при 13 ° C, стига млякото да е с добро бактериологично качество и да не включва растежа на нежелани бактерии. Времето е съкратено от 32 на 20 седмици.
В зреенето участват много фактори, повечето от които са взаимосвързани. Преди да влезе в темата, непрофесионалният читател на млечната индустрия ще оцени последователността на процесите за получаване на ферментирало мляко. и сиренето.
Мляко
Земеделският производител може да излезе със страхотно качествено сирене, но 6 месеца по-късно, когато отново прави сирене, то също е изискано, но различно от първото сирене. Това не може да се случи на производител на сирене: марката носи много специфичен аромат, вкус и текстура.
Съставът на млякото зависи от генетични и физиологични фактори: вида на кравата, нейната възраст, фазата на лактация и др. Коластрата се различава много от нормалното мляко. Коластрата съдържа голямо количество серумни протеини, особено имуноглобулини, при 7%. Суроватъчните протеини в нормалното мляко са само 0,6%. Геловете от коластра при нагряване до около 80 °, тъй като всички суроватъчни протеини са неразтворени.
Средният състав на нормалното мляко е: сух екстракт 12,7%, мазнини 3,9%, казеин 2,6%, суроватъчен протеин 0,6%, въглехидрати 4,6%, пепел 0,6% и почивка, вода 74,9%.
Млякото е мътна течност, тоест нехомогенна, със сферични капчици мазнина, заобиколена от мембрана и мицели от казеин, протеинови частици. Млякото без мастните глобули и без казеиновите мицели се нарича суроватка или суроватка. Нормалното рН на млякото е 6,7. Нито едно от свойствата му не възпрепятства растежа на микроорганизмите.
Киселинно-млечна коагулация
Млечната киселина е отговорна за образуването на съсирек, извара, с твърдостта и киселинния вкус, характерни за киселото мляко. Тази киселинност инхибира растежа на патогенни бактерии, като салмонела и Staphyloccocus aureus. В рамките на 24 часа след ферментацията лактозата изчезва.
Ензимна коагулация
Казеините са разнороден набор от протеини, които е трудно да се дефинират. Но всички те имат обща характеристика: утаяват се, когато млякото се подкисели до рН 4,6. Казеините също се класифицират според тяхната електрофоретична подвижност. Cappa казеинът е от особен интерес за производството на сирене, тъй като неговата ензимна хидролиза, причинена от ренин (протеазен ензим), генерира нов протеин, наречен пара-k-казеин.
Когато последният реагира с калций, той дава калциев параказинат, който обикновено наричаме: извара или сирене. Има протеолитични ензими от растителен произход (смокинови листа) и някои бодили.
Други ензими имат микробен произход (Mucor pusillus, Mucor miehei и Kluyveromyces lactis): има сирища, направени от видове гъби, като Mucor miehei, Mucor pusillus, Kluyveromyces lactis и Endothia parasitica. Тези сирища нямат спецификата на животинските сирища и предизвикват горчив, пептиден вкус в сиренето.
Но проблемът е решен благодарение на генното инженерство, действайки с бактериите E.coli и дрождите. На пазара вече съществуват ензими, но с микробен произход. Протеолитичната и липолитичната активност на плесените играят важна роля за узряването на сирената. В сините сирена, например сирене Stilton, Penicillium roquefortii и P. glaucum, растат върху цялото сирене.
Химозин А се намира в ешерихия коли. Прохимозинът се съхранява в телата за включване, поради което е необходимо да се унищожат микробните клетки и да се разтвори ензимът.
Рекомбинантният химозин се натъкна на бюрократични проблеми в Европейския съюз. Трябва ли да се има предвид животно или микробно сирище? Особено в сирена с наименование за произход, за които не е разрешено. В Германия е разрешено да се използва в производството на обикновени сирена от 1997 г.
Първата използвана микробна протеиназа е тази от Mucor pusillus, но има проблем, че е по-активна от телешкото сирище.
Друг протеолитичен ензим е сирището. Сирището е открито преди векове в стомасите на преживните животни. Те наблюдават, че когато млякото се съхранява в телето на телето, млякото се съсирва, има по-приятен вкус, по-храносмилателно. Днес ние наричаме телешки екстракти от стомашна стена сирище. Сирищният ензим се нарича химозин или ренин и той се смесва с пепсин. Той има три генетични варианта: A, B и C.
Първият опит за подобряване на сирището се случва през 1870 г., когато Кристиан Хансен получава химически чист химозин. Днес той се синтезира като пре-про-химозин, протеин, който има 58 аминокиселини във веригата си повече от нормалния химозин. Молекулното му тегло е около 30 700. Имайте предвид, че казеините в млякото имат молекулно тегло между 25 000 и 29 000. Оптималното рН за действието на говеждото сирище е приблизително 5.