Бриош рецепта Блог на сладкарски рецепти Мария Лунарилос
Всички си мислим, че познаваме бриош, но може би не. Обектите, залети с лепкава глазура, които продават там под името бриош, не винаги се изравняват с това, което трябва да бъде добър семеен бриош, пухкав, с аробати от масло и яйца, които му придават великолепен вкус. Така че ние идваме на помощ с това рецепта за бриош. Вземете самоуважение.
Бриош е сладка закваска Характеризира се с това, че почти цялата течност, която съдържа, идва от яйца, а също и защото съдържа огромни количества масло. Ето защо е толкова вкусно. В този смисъл хлебарят Питър Райнхарт дава забавна класификация в The Baker's Apprentice, според дела на маслото в бриош, той разграничава три класа:
- Бриошът на бедняка - 25% масло в сравнение с теглото на брашното.
- Бриош от среден клас - 50% масло по отношение на теглото на брашното.
- Богатият бриош - 100% масло по отношение на теглото на брашното.
Колкото повече масло има тестото, толкова по-трудно е да се борави с него И това отнема повече време за месенето му, тъй като мазнините пречат на образуването на глутен (вижте нашето кратко въведение в пшеничните брашна и глутена). В този случай ни трябва тестото да развие добре глутена, за да придаде структура на много пухкава трохичка. Поради тази причина всички съставки се омесват преди дълго време, с изключение на маслото, защото е по-лесно да се развие глутенът без мазнини. Маслото се добавя, когато вече е настъпило известно развитие на глутен.
Рецептата, която предлагаме днес, е хибрид между рецептата на гореспоменатия Baker's Apprentice и тази на El Pan, от Джефри Хамелман. Ние използваме гъба или предпочитание, т.е. преди това ферментирахме част от брашното с част от течността и цялата хлебна мая, която ще използваме. Това ни позволява да увеличим силата на маята, така да се каже, така че тя правилно да атакува толкова мазно тесто, като същевременно добавя вкус.