Блог за безопасност на хранителните отравяния със Staphylococcus aureus

Въведение. Значение на хранителната индустрия

Хранителната промишленост е от голямо значение в икономическата дейност. Според Министерството на земеделието, рибарството и храните на Испания в своя „Годишен доклад на испанската хранителна индустрия за периода 2017-2018 г.“ (MAPA 2019) хранително-вкусовата промишленост е първият клон на индустриалния сектор със 113 593 милиона евро производствена стойност, което представлява 9,4% от БВП, 24,8% от индустриалния сектор, 18,0% от заетите лица и 15,5% от добавената стойност.

В допълнение към макроикономическите цифри въздействието на цялата хранителна промишленост върху околната среда е огромно, тъй като не включва само трансформацията на продукта и разпространението му до крайния потребител, но също така влияе върху първичното производство, околната среда, околната среда социално-културно и икономическо оцеляване на много региони. В този контекст повишената информираност на потребителите по всички въпроси, свързани с храненето, безопасността на храните и устойчивостта на индустриалните процеси, представлява ново предизвикателство за индустрията.

От тази гледна точка, един от най-големите проблеми, които могат да възникнат в преработвателните предприятия, е наличието в крайния продукт или в междинните му фази на патогенни микроорганизми, които могат да причинят хранително отравяне, както и развалени микроорганизми, които намаляват търговския живот на продуктите. Имиджът на марката и оцеляването на хранителните компании са свързани с безопасността на храните, поради което е от съществено значение да бъдат внедрени системи и процеси, които позволяват непрекъснато наблюдение на всички производствени фази, както и хигиенни процедури за избягване или минимизиране на присъствието в храната от тези микроорганизми или техните метаболити.

Стафилококус ауреус. Характеристики и екология

Бактериалният род Staphylococcus принадлежи към семейство Staphylococcaceae, това са бактерии Gram +, които се срещат под формата на коки с размер между 0,5-1 µm в диаметър и групирани в групи. Не образува спори, неподвижен е и факултативно анаеробен. Въпреки че S. aureus е най-разпознатият вид като причина за заболявания при хората, има и други видове от същия род, които също често са свързани със здравословни проблеми, като Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus saprophticus, Staphylococcus capitis и Staphylococcus haemolyticus.

За да се сведе до минимум ефектът от тези заболявания и техните последици, първата стъпка е да се познаят благоприятните условия за развитието на микроорганизма, за да се избегнат и да се възпрепятства, доколкото е възможно, тяхното разпространение. Таблица 1 описва параметрите, които влияят на оцеляването и растежа на S. aureus, както и на производството на токсини.

Параметри	Растеж		Токсин
	Оптимално	Екстремни	Оптимално производство	Граници на производство на токсини
Температура (° C)	37	7-48	34-40	10-45
рН	6-7	4-10	7-8	5-9.6
ав	0,99	0,83-0,99	0,99	0,86-0,99
NaCl (%)	0-4	0-20	0-4	0-10
Атмосфера	Аеробни	Аеро-анаеробни	Аеробни	Аеро-анаеробни

Таблица 1. Параметри на оцеляване, растеж и производство на токсини на S. aureus (Anses 2012).

Болести, причинени от Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus има многобройни фактори на вирулентност, най-вече компоненти на клетъчната стена и разнообразие от екзопротеини, които улесняват колонизацията на нови местообитания (Al-Bahry et al. 2014). Тези свойства правят Staphyloccocus причината за множество инфекции при бозайници, вариращи от повърхностни кожни заболявания до по-сериозни патологии като пневмония, менингит, синдром на токсичен шок и сепсис.

Някои от щамовете на S. aureus, т. Нар. MRSA (метицилин резистентни Staphylococcus aureus) са придобили ген, който ги прави устойчиви на метицилин и всички други бета-лактамни антибиотици, включително пеницилини и цефалоспорини. За първи път се съобщава за MRSA през 1961 г., малко след включването на метицилин в хуманната медицина за лечение на устойчив на пеницилин стафилокок (CFSPH 2011). Щамовете MRSA причиняват вътреболнични инфекции (договорени в болници) и най-сериозната им проява е вътреболничната пневмония, заболяване, което може да бъде фатално. (EFSA 2009).

---