Blast Chillers ¿Задължителна или препоръчителна общност за хотелиерство
Взривните охладители са машини, специално проектирани за охлаждане на приготвени храни и намаляване на риска от заболявания, предавани от тези храни.
В Испания хотелиерството и кетърингът започнаха да знаят за тях главно чрез кралски указ 3484/2000 което породи възможността да се изисква от професионалните кухни бързо охлаждане на готвени храни, които в момента няма да се консумират.
Какво казва Кралският указ 3484/2000
Един от често задаваните въпроси в гостоприемството и който се повтаря от готвача е Трябва ли по закон да имам взривен чилър? Отговорът е бърз и ясен. Не, не си. И означава ли това, че не трябва да правя бързо охлаждане на храната веднага след приключване на готвенето? не означава това, защото ако трябва да го направите.
«Ястията, приготвени с термична обработка, приготвени в същото предприятие, където трябва да се консумират и които трябва да се държат на студено, ще бъдат охладени от края на топлинната обработка и в най-кратки срокове, по такъв начин, че да достигне в централната си част температура, по-ниска или равна на 8ºC »
Точно това е Кралски указ 3484/2000.
Някои автономни общности обаче са въвели взривни чилъри като задължително оборудване, но ако имате друг начин за понижаване на температурата - бързо охлаждане - той също може да бъде валиден, като например потапяне на контейнера или плика, където храната е в ледена вода, и регистриране на температурата и време ръчно с помощта на игла сонда.
Колко време е "възможно най-краткото" за понижаване на температурата?
Времето от 120 минути се счита за оптималното време за бързо охлаждане (увеличава се до замръзване). Тоест да прокарате продукт от 65 ° C до 8 ° C за по-малко от 120 минути. За по-късно регенериране -ретермализиране, загряване- за по-малко от 60 минути.
Защо?
Поради съществуването на патогенен микроорганизъм т.нар Clostridium perfringens което може да причини смърт и се размножава много бързо. Достига нивото си на токсичност за около 3,5 часа.