Безопасност при боравене с храни и напитки в ресторант Гастрономическа лаборатория

Преди да установим кои практики са правилни и кои неподходящи при боравене с храни и напитки в ресторант, нека дефинираме какво е „хранително отравяне“. Това е болест, която идва от яденето на нечиста, развалена или замърсена храна. Такава инфекция се предава от бактерии, вируси или паразити от високорискови храни като сурово или необработено месо. Също така храната, приготвена с немити ръце, може да причини тези стомашни заболявания.

Поредица от заболявания или смъртни случаи е последното нещо, което ресторантът иска да постигне, поради което мерките за безопасност на храните в тези заведения са от решаващо значение за дейността му. С дължимото внимание към детайлите и следвайки най-строгите вътрешни протоколи, е възможно драстично да се сведе до минимум всяка възможност за хранителни заболявания в ресторант или бар. Гастрономическата лаборатория съветва да се спазват следните правила за безопасност.

1. Почистете

Това е важен компонент на продоволствената сигурност. Докато преминаваме през различни задачи в кухнята, не забравяйте да си измиете ръцете между тях. Измиването на ръце надхвърля малко вода; процесът трябва да отнеме не по-малко от 20 секунди и включва гореща сапунена вода с антибактериален сапун и цялостно изсушаване. С други думи, не е нужно да си миете ръцете като децата, трябва да се миете като лекар, който отива на операция, но без да стигате до лактите.

Измиването винаги трябва да се извършва след: използване на банята, боравене със сурова риба, сурово месо или птици, докосване на боклук или мръсни съдове, почивка за пушене или използване на телефона, кихане, издухване на носа или кашлица, докосване на животни и др. В ресторант е от съществено значение всичко да е чисто по всяко време. Когато дойде време за обяд или вечеря, служителите се придвижват бързо из кухнята и поръчките се изпълняват под натиск, но независимо колко сте заети, чистотата винаги трябва да бъде приоритет.

Общи правила за почистване в кухнята на ресторанта:

Храната трябва да се почиства бързо. Мръсните съдове и остатъците от храна никога не трябва да влизат в контакт с прясно приготвена храна.
Почиствайте всички кошчета за боклук през целия ден, като премахвате остатъците от остатъци от храна или течности от натрупването.
Мийте често съдовете, като гарантирате, че ножовете, чиниите, приборите и кухненските прибори са винаги чисти и хигиенизирани.
Почиствайте фурни, камери, капаци, стелажи и аспиратори всяка вечер.
Разчистете подготвителните зони, като се уверите, че всичко в кухнята е правилно затворено и без остатъци.
Изпразвайте и сменяйте подготвителните тави всяка вечер.

2. Готвач:

Наблюдението на температурата е от първостепенно значение при готвене. Докато някои меса, като говеждо или агнешко, в някои случаи могат да се сервират сурови или недопечени (в зависимост от приготвянето), други, като свинско или пилешко, винаги трябва да бъдат напълно приготвени. Когато готвите в ресторант, трябва да използвате термометър за храна, за да сте сигурни, че всички входове са направени правилно.

3. Готино:

Не отнема много време храната да се развали. Няколко минути на открито, в близост до скарата или на подготвителна маса може да са през цялото време, за да се превърне преди това подходящо ястие в сериозно хранително заболяване.

Вместо да залагате дали дадена храна ще се оправи след неопределен период, придържайте се към правилото за два часа. По принцип бързоразвалящите се или приготвени храни трябва да се оставят на стайна температура за не повече от два часа, преди да съхранявате остатъците в хладилника. Тогава храната започва да се насочва към „опасната зона“ от температури, които са подготвени за растежа на вредни бактерии: от 40 до 140 градуса по Фаренхайт.