Бавната печка много повече от удължаването на времето за готвене - Beatriz Robles
Бавно готварската печка: много повече от просто удължаване на времето за готвене
Това е най-доброто определение на това, което почувствах в първия си вкус на нискотемпературно готвене.
Защото, когато преди години семеен приятел препоръча да се възползваме от остатъчната топлина от глинената фурна, за да приготвим яхния от бобови растения за една нощ, ми се стори ексцентрично.
Смесица от винтидж лудост, технологична невъзможност и риск за здравето.
Но е ясно, че като мечтател не бих си изкарвал прехраната.
Защото именно този обичай вдъхновява Ървинг Наксън да изобрети първата бавна готварска печка (както Ви казва Марта Миранда в своя изчерпателен блог, посветен на това кухненско оборудване).
След като неверието ми свърши, всякакви въпроси ме нападнаха, защото ... защо някой би искал да готви ястие в продължение на 12 часа?
Ако се питате същото, време е да продължите да четете.
Как работи бавната печка?
Бавната готварска печка (ще откриете, че тя се нарича още бавна готварска печка или глинен съд - от марката, която е започнала да я пуска на пазара в САЩ през 70-те-) имитира условията, които се случват в този тип фурни, за да може да възпроизведе това готвене по контролиран начин.
Състои се от външен метален корпус (който е включен в електрическия ток и се нагрява от съпротивление) и подвижен вътрешен резервоар, който има капак.
Нагревателните елементи предават топлината към вътрешния резервоар и температурата на готвене винаги се поддържа под 100 ° C.
Основна характеристика е, че желаната температура на готвене се постига бавно и равномерно и храната се поддържа при тази температура за много дълги периоди от време (оттук и "бавното готвене").
Всъщност някои препарати изискват умножаване на нормалното време за готвене по четири. И това означава, че за да получите ястие в точката му, готвенето може да отнеме до 12 часа.
Което ни връща към първия въпрос, какъв интерес може да предизвикате, че едно ястие отнема 12 часа, за да бъде готово?
Готвене при ниска температура: ключът към бавната печка.
Бавно готварската печка не е единственото оборудване, което позволява готвене при ниска температура.
Всъщност други техники за готвене се основават на този принцип, като готвене сус видео (което изисква храната да бъде предварително опакована), технология с контролирана пара (CVap) или готвене в течност (която може да бъде вода, масло, саламура) който се нагрява с потапяща циркулаторна.
Бавно готварска печка, готвене sous vide или готвене с потапящ циркулатор са техники, базирани на готвене при ниска температура.
А бавната печка има наистина страстни фенове, които хвалят многото предимства на това оборудване: ястията са по-вкусни, използва много малко енергия и можете да го оставите да се готви сам.
Добре, техниката е базирана на традиционната кухня и ни напомня за ястията, които нашите баби са приготвяли. И носталгията може да ни накара да си спомним тези моменти и да направим храната по-вкусна чрез чиста асоциация.
Но факт е, че текстурата, вкусът и ароматът на храни, приготвени при ниски температури, се различават от тези, получени при конвенционални температури.
И че трябва да има научна причина, която да го обяснява.
Тайната е в самата концепция за "нискотемпературно готвене".
Тъй като ниската температура се отнася до температурата на средата за готвене, а не до крайната температура, достигната от храната.
"Ниска температура" се отнася до тази на средата за готвене, а не на храната.
Центърът на храната ще има същата температура, както при конвенционалното готвене.
Въпросът е, че температурната разлика между храната и средата, в която се готви, е минимална: температурата на средата за готвене ще бъде същата, каквато искаме да има в центъра на храната, и максимално близка до оптималното готвене точка.
Какво е ключово за желаното качество на много храни: еднаквост на готвене.
Давам ви пример, за да можете да го видите ясно (и дори можете да направите теста, ако имате термометър със сонда): при традиционното готвене загрявате фурната до 200 ° C и държите месото за 1 час. Ако измервате температурата в центъра на месото след това време, ще видите, че тя вероятно ще бъде под 70ºC.
Разликата между температурата на въздуха (200 ° C) и тази в центъра на храната (70 ° C) е огромна.
При нискотемпературното готвене тази температурна разлика между средата и храната е минимална.
Но освен това при големи парчета температурата на повърхността на храната е много различна от тази, която достига до централната точка и това оказва влияние върху характеристиките на храната.
Ако отрежете парче месо, ще видите, че готвенето не е хомогенно, а ще премине от „добре свършено“ в най-повърхностната част на месото, до „точно както трябва“ в средата и „малко свършено“ в център.
Какво можете да направите, за да направите вътрешността на храната точно както трябва? Дръжте го по-дълго при тази температура, причинявайки повърхностната част да бъде суха и суха.
При нискотемпературно готвене получавате цялото парче да поддържа едни и същи характеристики, тъй като както повърхността в контакт със средата, така и самият център на парчето остават с еднаква температура: тази на средата.
Тогава може да си помислите, че температурата на готвене е важна само при обемистите храни поради различното проникване на топлина, но че тя няма други ефекти.
Тъй като температурата действа върху текстурата ...
... От месо и риба
Ензимите (калпаини и катепсини) действат при трансформацията на мускулите в месо, които унищожават миофибрилните съюзи (отговорни за строгостта на мортиса) и причиняват промени в протеините, гликогена, мазнините и липидите, придавайки характерните аромати и желаното месо.