Артишок 10-те грешки, които допускате при подготовката
Тенденции
Всичко, което трябва да знаете, за да ги направите и да извлечете максимума от тях
6-те най-добри рецепти с артишок
Здравословни пролетни рулца, увити в зелеви листа
Този богат зимен зеленчук е толкова оригинален, че не е плод, а цвете който все още не е отворен за света. Склонни сме да мислим, че е горчив, твърд и несмилаем, но е обратното: Оставя ни вкус сладко в устата и е a добър диуретик, здрави за сърцето Y. чернодробно-жлъчен протектор. Сега, знаем ли как да го приготвим и да извлечем максимума от него? Затрупани ли сме от големите отпадъци, които произвежда неговото производство? Страхуваме ли се от бързото му окисление?
Приготвянето и приготвянето на артишок, храна, която е много близка до нас и дава много игра, поражда много съмнения. С помощта на Алберт Мендиола, ресторант готвач Мариморена от Барселона и Сант Бой, район, който произвежда това вкусно неродено цвете, и Барселона; и с тази на Луис Торес, готвач на Лицеен кръг в Барселона, Разкриваме 10-те грешки, които ще развалят вашите ястия с артишок.
Важно
Ако са много тъмни и меки, отдавна са нарязани, трябва да се има предвид, че не са пресни
1. Избор на грешен артишок: Обърнете повече внимание на цвета, отколкото на текстурата
Има няколко разновидности на артишок, всеки със своите нюанси. Алберт Мендиола в своите ресторанти La Marimorena de Sant Boi и Барселона избира най-близките, които в неговия случай са т.нар.Карксофа Прат' на Baix Llobregat, бял сорт от Тудела. Е по-мек артишок от друг от най-известните сортове, виолетовият, който в различните си форми се консумира повече във Франция и Италия.
Когато отидем да ги купим, можем да открием, че някои имат кафеникави части: „Някои части може да са били изгорени от студа, но не бива да се тревожим, докато артишок текстура е твърда и кафява, с затворени листа и жилаво стъбло. Ако го натиснете малко, не е нужно да се поддавате ”, казва Луис Торес, гответе в ресторант Círculo del Liceo, който е частен клуб в английски стил, подходящ само за членове.
За да се знае, че са пресни, готвачът Луис Торес от Círculo del Liceu препоръчва да се провери дали частта от цветето тежи повече от стъблото
Въпреки това, "ако са много тъмни и меки, са били отрязани дълго време, трябва да имаме предвид това не са пресниМендиола посочва, докато Торес ни кани да проверим дали частта от цветето тежи повече от стъблото, като гаранция, че е прясна. „Ако ги купувате добре и не се справяте с тях, можете да ги запазите до 21 дни в хладилник без замръзване".
2. Не отстранявайте космите от артишок
"Ако артишокът е свеж, закупен е през сезона, той няма косми вътре", казва Алберт Мендиола. Когато ги срещнете е кога ние сме извън неговия разцвет: „Когато температурата все още не е студена, те веднага излизат, трябва събирай много бързо”, Обяснява готвачът от Сант Бой.
Добър артишок
Ако има кафеникави части, не бива да се притесняваме, стига текстурата му да е твърда и кафява, със затворени листа и твърдо стъбло.
"Тези нишки са бъдещи плодници, те показват, че артишокът вече се отваря, за да отстъпи на цветето ", казва Луис Торес, който ни дава някои съвети, за да проверим дали няма да стане твърде космат:"Трябва да погледнете върха, където всички листа се съединяват, трябва да има малка дупка, ако трапчинката е там, няма да се налага да премахвате толкова много конци, които са много досадни “. В случай, че се появят, ако сме обезмаслили и нарязали артишок, Луис съветва да използвате малък топъл скутер или стругар да надраска сърцето и да премахне космите. „Ако е цяло, отделяйки ръчно малко листовете, можем да ги премахнем“.
3. Да не го режем подходящо за подготовката, която ще подготвим
Е, това. В зависимост от това какво правим с артишок и има много възможности, ще трябва да го изрежем по един или друг начин. Даваме ви няколко примера. Ако ще задушаване, "препоръчително е използвайте го цял за да предпазите сърцето от топлината ”, ако искате запържване, ориз или юфка, по-добре го нарежете и почистете добре и останете само със сърцето, най-нежната жълтеникава част. Особено важно е в случая на карпачо, "Тъй като ако има останали дебели листа, можем да се задавим", казва Торес. В случай, че искам да направя чипс, ние трябва да нарежете ги на листове, фино с резачка или остър нож.
"Стъблото на артишок то е напълно годно за консумация, много подходящ за запържете или салати дори, но трябва да премахнете външната част с нож ”, казва готвачът от Círculo del Liceu. Мендиола посочва, че за да го манипулира, той използва както ножа, така и ръцете си. Имайте предвид, че веднага щом започнете да работите с него, започва окисляването. Това е силно окисляема храна.
Стъблото на артишок е напълно годно за консумация, но външната част трябва да се отстрани с фреза
4. Борим ли се с окисляването с лимон, магданоз или аскорбинова киселина?
Ако ще готвите артишок веднага, не трябва да се прави нищо, за да се предотврати окисляването, но тъй като е почти незабавно, грешка е да не знаете метод за спирането му: е наречен Витамин Ц и се прилага по различни начини. Най-често срещаното е поставянето на обелените артишокови парчета в купа студена вода с капки лимон (сокът от два лимона за литър и половина вода), въпреки че Алберт Мендиола предпочита да го прави с магданоз, който също има голямо количество от този витамин, "тъй като не предава вкуса си на артишок, за мен лимонът му дава нотка на консервиран артишок".