AQA Principado de Asturias Формовани, пресовани и осолени

  • Започнете
  • Асоциацията
  • Сиренето
    • Суров материал
    • Мляко
    • Ферментите
    • Сирището
    • Разработката
    • Добавяне на ферменти
    • Видове коагулация
    • Лечение на извара
    • Формовани, пресовани и осолени
    • Съзряване на сирене
    • История
  • Занаятчиите
    • Занаятчиите
    • Диференцирани качествени марки
  • Новини
  • Контакт

Сиренето

Разработката: формована, пресована и осолена

Състои се от въвеждане на извара без суроватка във форми, чиято форма и размер варират в зависимост от вида на въпросното сирене. Изварата, предварително пресована и нарязана на блокове с размер, подобен на този на матриците, се вкарва във формите, които в случай, че не са микроперфорирани, обикновено преди това върху тях е била поставена кърпа за улесняване на дренаж на суроватката. Важно е блокът с извара да покрива добре цялата форма. Ако случаят не е такъв и трябва да се добави още извара, КОНТАКТНИТЕ повърхности на блоковете трябва да се раздробят, особено в онези случаи, в които по време на предварителното пресоване са направили някаква кора, като по този начин се постига правилното заваряване на блоковете. Когато случаят не е такъв, в сиренето се наблюдават механични пукнатини, които дори могат да се разделят на парчета, когато зрелото сирене се подлага на лек натиск с ръце. Много важна операция, тъй като от една страна суроватката ще бъде отстранена от сиренето, а от друга страна ще получи желаната форма.

principado

Основната му цел е по-голямо и по-добро извличане на серума и в някои случаи, като La Mancha, Sheep и др., Той също така насърчава перфектното формоване. Има два вида пресоване: самопресоване и пресоване под налягане. Първият се състои от поставяне на променливо тегло върху формата, в зависимост от вида сирене, което причинява леко пресоване. Такъв е случаят със сирена тип Cabrales, Gamonedo и др. Друг път това самопресоване се постига чрез въвеждане на извара в кърпа или плат, който е окачен, така че теглото на изварата да произвежда десерума бавно. Такъв е случаят с Afuega'l Pitu, Urbiés и т.н.

Пресоването под налягане се извършва чрез подлагане на сиренето, след като изварата бъде въведена във формата, която ще я оформи, на натиска на пресите, предназначени за тази цел.
За да бъде пресоването правилно, налягането трябва да се разпредели равномерно по цялото сирене, обикновено в хоризонтални или вертикални пневматични преси. Пресоването трябва да бъде прогресивно и равномерно, като се започне с лек натиск от 1,5 до 2 кг в зависимост от големината на сирената, за да завърши при натиск от 3,5 до 4 кг. Обикновено налягането се повишава три или четири пъти. По същия начин, когато формите не са микроперфорирани и те са притиснати с кърпа, сирената трябва да се обърнат след кратко време на пресоване (2 до 3 часа), така че сиренето да придобие еднаква форма от двете страни. Последното пресоване се извършва без плат, така че да придобие чертежа на матрицата, ако има плеита. По същия начин кърпата трябва да се отстрани, преди сиренето да понижи много рН, тъй като в противен случай то би се залепило за сиренето, нарушавайки кората при отделянето му. Тази предпазна мярка трябва да се вземе предвид особено при РАБОТА с кисело мляко, като се отстранява тъканта малко след пресоването.