Антинутриенти, естествени съединения, които пречат на усвояването на хранителните вещества
- Ти си в
- Започнете
- Раздели
- Хранене
Антинутриенти, естествени съединения, които пречат на усвояването на хранителните вещества
В тази втора статия за хранителната токсикология ще се съсредоточим върху антинутриентите; вещества, които сами по себе си не са токсични, но могат да попречат на правилното усвояване или усвояване на хранителните вещества. Те присъстват в много сурови храни, но за щастие те се инактивират по време на готвене, така че в цялото разнообразно хранене тези анти-хранителни елементи имат малко значение.
Някои храни съдържат вещества, които влияят върху асимилационната способност на определени хранителни вещества. Такъв е случаят със сапонини в бобовите растения, танини в чая, оксалова киселина (в изобилие в някои зеленчуци) или авидин, вид яйчен протеин. Тези анти-хранителни вещества играят особена роля в храната. В по-голямата си част те ви предпазват от растежа на бактерии, но не са полезни за организма.
За щастие, правилното готвене елиминира или инактивира анти-хранителния ефект на тези съединения и осигурява усвояването на хранителни вещества като желязо, калций, протеини или витамин В1. В цялото разнообразно хранене тези анти-хранителни елементи имат малко значение.
Някои от най-често срещаните антинутриенти
Фактори, които възпрепятстват употребата на протеини.
Те са антитрипсични фактори или протеазни инхибитори и се намират както в растителни, така и в животински продукти. Те се намират в множество сортове бобови растения, в фъстъци, картофи и сладки картофи, както и в яйца (овукоид и ово-инхибитор), в коластрата и в млякото. Както подсказва името им, те инхибират протеазното действие или това, което е същото, правилното усвояване на протеините.
Най-известният от тези агенти е инхибиторът на трипсин, открит в соята, където до момента са изолирани шест инхибиторни вещества. При нормални условия кулинарните термични процеси го денатурират, въпреки че обикновено остава инхибиторна остатъчна стойност от 5% до 20%, чието токсикологично значение понастоящем е неизвестно.
Фактори, които възпрепятстват употребата на въглехидрати.
Бобовите растения и пшеницата имат антиамилази с важна инхибиторна активност върху храносмилателните ензими. В конкретния случай на зелени банани и манго, продукти, които се консумират сурови, антиамилазите не се унищожават лесно.
Витаминни или антивитаминни инактиватори.
Вещества като авидин (намира се в яйчен белтък), тиаминаза (присъства в месото от органи и риби), оксидаза на аскорбинова киселина (намира се в краставици, тикви, пъпеши, зеле, моркови, домати и др.) Или ниациногенът (намира се в царевицата и други зърнени храни) могат да предотвратят усвояването на различни витамини, но често се деактивират от топлината, получена по време на готвене.
Вещества, които пречат на минералния метаболизъм.
Оксалитите присъстват в различни храни от растителен произход, подчертавайки спанак, цвекло, шоколад, картофи, чай, ревен и манголд.
Те са способни да фиксират различни минерали като калций, желязо, магнезий и цинк, които са особено важни през вегетационния период. При поглъщане на големи количества зеленчуци и продукти, които ги съдържат, те могат да причинят остри токсични ефекти (особено при ревен, спанак и киселец). Леката или умерена интоксикация е придружена от коремна болка и гастроентерит, а в по-тежките случаи се задействат диария, повръщане, гърчове, нарушения на коагулацията и в крайните етапи може да доведе до кома. Прекомерната консумация на храни, които съдържат оксалати, може да доведе до вид камъни в бъбреците.