Анапурна, Раджапани и Камаламай, първите испански сортове ечемик за консумация от човека AETC

Разговаряхме с Мариан Моралехо, професор в Катедрата по химия в Университета в Лерида - AGROTECNIO, фокусиран върху изследователски задачи, които подпомагат развитието на нови сортове ечемик с функционални свойства за консумация от хора и животни. По-специално сортове с високо съдържание на бета-глюкан и оцветен ечемик с антиоксидантна активност, адаптирани към испанските условия.

Какъв е интересът на ечемика от здравословна гледна точка? Какви ползи прави?

В храненето ечемикът е ценен заради високото си съдържание на въглехидрати (70-80%), балансиран протеинов баланс (10-16%) и ниско съдържание на мазнини (2-3%). В допълнение, ечемикът се откроява с високото си съдържание на биоактивни съединения като β-глюкани, арабиноксилани и фенолни съединения.

Β-глюканите са оптимален източник на разтворими фибри за диетата, като ечемикът има по-високо съдържание (3-12%) от овеса (2-8%) и много по-високо от ръжта (1-2.5%) или пшеницата (0.4 % до 1,4%). Β-глюканите от ечемик се намират главно в ендосперма, а не във външните слоеве на зърното, както се случва при овеса, така че въпреки че външните слоеве се отстраняват механично (перлен ечемик), в ечемиченото брашно съдържанието на фибри остава относително по-високо от овес. Понастоящем е официално признато, че β-глюканите от ечемика, в допълнение към овеса, допринасят за намаляването на холестерола и глюкозата в кръвта в плазмата, намалявайки риска от сърдечно-съдови заболявания. Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) публикува през 2011 г., че β-глюканите от овес и ечемик подобряват концентрацията на холестерол в кръвта, гликемичния отговор след хранене и увеличават ситостта чрез намаляване на енергийния прием. Освен това, през последните години β-глюканите също получават голямо внимание като усилватели на имунната система срещу инфекциозни заболявания и някои видове рак.

Арабиноксиланите също са важни компоненти на диетичните фибри (2-9%) с несъмнени ползи за здравето, включително ефекти върху отговора на глюкозата след хранене, метаболизма на холестерола и имунния отговор. Освен това те са свързани с антиоксидантна активност поради наличието на фенолни киселини, свързани с тяхната структура.

Ечемикът осигурява и други биоактивни хранителни вещества, представляващи интерес, като антиоксиданти, съдържа по-голямо количество витамин Е от другите зърнени култури и е богат на флавоноиди и фенолни киселини. Фенолната фракция е разположена главно във външните слоеве на зърното, богата на алейрон и упражнява функционални свойства срещу оксидативен стрес, рак, възпаление, диабет и затлъстяване.