15-те соса, които всеки готвач трябва да знае как да направи
Тиган с тиквички със сирене и шунка, залог на „по-малко е повече“ в кухнята
С матча, тофи или плодов чай: шоколадови торти, за да накарат любителите на сладкото да се влюбят
Стойте далеч от клишетата, тези рибни ястия са най-вкусни с чаша червено вино
Рецепти със солено бутер тесто: 5 изненадващи предложения
Пюре от тиквички със сирена, специален начин за обогатяване на това ястие
Споделете 15-те соса, които всеки готвач трябва да знае как да направи
Тези от вас, които са видели Masterchef вчера, ще знаят, че тестът за експулсиране се състои в приготвяне на ястие, придаващо видно място на соса. Въпреки че изглежда като вторичен елемент, сосът може да развали рецептата или да я издигне до седмото небе и не всеки знае как да ги приготви правилно. Така че днес ще ви покажем 15-те соса, които всеки готвач трябва да знае как да направи и в кои ястия можете да ги използвате.
Когато става дума за сосове, Френската гастрономия не може да бъде пропусната. Известният френски готвач от 19-ти век Мария Антоан-Карем, в своя L'art de la cuisine française, е първият, който ги организира в четири основни соса. По-късно друг френски готвач, Огюст Ескофие, добавя още един сос, така че вече има пет "майчински соса", които той кодифицира под формата на рецепти в Le Guide Culinaire през 1903 г.
Какво прави сос сос?
По принцип течността трябва да се сгъсти, така че да покрива и да се придържа към храната, вместо да се отделя от нея. Удебеляването може да възникне чрез готвене и намаляване на неща като доматен сос, който естествено се сгъстява, когато влагата се изпарява, но други сосове се нуждаят от малко помощ.
Тук идва roux. Roux основно готви мазнината и брашното заедно, преди да добави течността, за да накара сместа да втаса. Обикновено използваната мазнина е масло, но може да се използва и масло или други мазнини. Мазнината и брашното се готвят заедно, докато се получи много тъмна паста, с леко орехов вкус, когато течността се добави и заври, брашното сгъстява течността и се получава вкусен сос.
Четири от петте майски соса са удебелени от руф, така че е важно да знаете от какво се състои и как се приготвя.
Петте майски соса
Едно от първите неща, които ученикът по готвене научава, е как да приготви петте соса-майка, тъй като те са в основата на други сосове и много ястия. Тези базови сосове са: бешамел, испански, холандски, домат и велуте и се използват по целия свят в ресторанти, хотели и професионални кухни.
Що се отнася до сосовете bae, е важно да ги познавате и овладявате, особено за специалистите по гастрономия. Когато приготвяме собствените си сосове, ние контролираме качеството на ястието, както по вкус, така и по съставки.
1. Холандски сос
Това е единственият майчин сос, който не е сгъстен от руф. Вместо това се уплътнява от емулсия от яйчен жълтък и разтопено масло, което означава, че това е стабилна смес от две неща, които обикновено не се смесват заедно, поради което е много деликатен сос, тъй като емулсията може да се счупи лесно.
Състав: 2 жълтъка, 250 г избистрено масло, 2 супени лъжици лимон и сол.
подготовка: Започваме със сглобяването на жълтъците, ако е по-добре купа в марината. Добавяме лимоновия сок. Когато удвоят обема си, постепенно ще добавяме избистреното масло, като постигаме емулсия, близка до консистенцията на майонеза. Накрая добавяме солта.