10-те грешки, които правите, когато туршиите
Тенденции
Това не е изключителен метод за миди, но можете да мариновате до плодовете
Мариновани пъдпъдъци от Бодега Ампоста
Вече използваха персите туршия като метод за запазване на готвенето когато нямаше хладилници. Казват, че вече се появи в Арабски нощи, и че римляните са го усвоили добре, но своето киселинен и ароматен състав Толкова е привлекателно, че е успяло да надхвърли бариерите на времето и да достигне днес като кухненска техника, способна добавете вкус и текстура към храната. Всъщност първата готварска книга, отпечатана на Иберийския полуостров, Книгата на яхниите на Руперто де Нола (XVI), вече има риба, маринована с бял оцет, ядки, препечени трохи от хляб, рибен бульон и подправки.
„Това е много интересна техника и в същото време широко използван от професионални готвачи”, Казва Пере Планагума (ресторант Rom), който вече е бил очарован от мариноването, когато е учил за гостоприемство в Жирона. Тя се основава на създаването на силно киселинна среда, в която храната се готви, подправя и консервира.
Като се започне от първоначалните основни вещества, като вино и оцет, днес можем да играем с множество компоненти, Но да, първо трябва да сме много ясни как да направим класическа туршия. Маринованата риба прави ли се по същия начин като месото? Можем ли да използваме някакво масло? Можем ли да се справим без масло? Валидна ли е някаква подправка? Трябва ли туршията да почива? Тези са 10 грешки какво правиш, когато туршиираш:
1. Мислейки, че няма универсална рецепта
Според речника на Кралска испанска академия на езика (RAE), бягството е сос или марината, която се прави с пържено масло, вино или оцет, дафинови листа и други съставки, за да се запазят и направят рибата и другите храни вкусни; а също така е и подправената и маринована храна.
Според речника на Кралската испанска академия на езика (RAE), бягството е сос или марината, която се прави с пържено масло, вино или оцет, дафинови листа и други съставки
Въпреки че има множество вариации и трябва да се адаптираме към характеристиките на всяка храна, било то пъстърва или пиле, можем да говорим за универсално мариноване: "Самата техника е приложима за всичко, комбиниране на масло (средна мазнина) и оцет (средна киселина) и от тук нататък свобода ”, посочва Пере Планагума, който в ресторант Rom in Roses (Жирона) изследва разработките на римската кухня, като напр. гарум. Основната рецепта за марината заедно приготвя две части масло, една от оцет и едно от бяло вино. Добавете сол, дафинов лист, зърна черен пипер и чесън.
2. Забравете, че препаратът обуславя степента на съхранение
Оцетът е киселина, която инхибира растежа на микробите и маслото, което в миналото се е използвало в големи количества, образува антиоксидантен слой върху храната. Днес мариноването е техника на готвене, която ни дава наситен вкус на разработката, а не метод на консервиране, но въпреки това трябва да помним, че можем да приготвим кисели краставички със средно и дълго консервиране, ако основната съставка и туршията се приготвят разделно.
Когато се смесват студени, те продължават по-дълго, отколкото когато се смесват, докато са още топли. Краткосрочната туршия е най-често срещаната. В този случай маринатата и основната съставка се приготвят заедно и разработката трябва да се консумира за 1 или 2 дни: Испанският стил съчетава основната съставка, оцет, зехтин и подправки.
3. Не вземайте предвид вида или пропорцията на маслото
Маслото може да се използва в количеството, което се желае, както и от качеството и сорта, които искаме, но съветите на експертите сочат към необработения зехтин: „Предпочитам мекия тип, със сортове като Picual и Hojiblanca, които работят много добре"Планагума ни казва и посочва, че за консервиране на туршиите правилното съотношение е" половин масло, наполовина оцет ".
Днес можем да играем повече със съставките и количеството масло, което използваме
В днешно време, при което защитната функция на маслото, предотвратявайки преминаването на въздух в храната, не е необходима, тъй като всички имаме хладилници вкъщи, "туршиите не трябва да носят такова количество масло, както в миналото", казва експертът фармацевт по хранене Кристина Галиано на уебсайта си. Това ще помогне за облекчаване на калориите в чинията. Маринованата храна може да се запече предварително и да се маринова в същия гювеч с излишното масло, или го поставете суров в гювеча с олио и останалата храна и гответе всичко едновременно.
4. Не смейте да изненадвате с оцети и вина
Оцетът, присъща част от маринатата, може да бъде от различни видове, бяло вино, ароматизирано ... Pere Planagumà съветва да се използва „една до две части оцет, в зависимост от това дали ще слагаме вино или не“, докато Мелиса Ерера, от ресторант Valmas в Барселона поставя „същото количество екстра върджин масло като оцета и след това добавям половин чаша бяло вино“. Готвачката, която пие от източниците на майка си и баба си от Гранада, харесва оцет от Шери и ябълков оцет. Леките оцети, като ябълка или сайдер, ще зачитат повече вкуса на основната съставка. Трябва да внимавате с този прием на киселина, да намерите баланс с продукта.