Зърнени храни в хранителната обсерватория за диети

хранителната

Montse Arboix

(@m_arboix) Експертна медицинска сестра в промоцията на здравето

Петък, 09/09/2016 - 16:14

рейтинг 0/5

Зърнените култури като пшеница, ориз, царевица, ечемик или ръж, наред с други, формират основата на повечето диети. В развиващите се страни те представляват до около 70% от енергийния прием от хора. Преди всичко те са продукти, получени от зърнени култури, които се консумират по рафиниран начин, т.е. премахване на микробите и триците и оставяне само на белтъците. Организации като Европейският съвет за информация за храните (EUFIC) обаче настояват консумацията на зърнени култури в цялата им форма е изключително полезно за здравето, тъй като е доказано, че те могат намаляване на риска от развитие на сърдечни заболявания и някои видове рак с до 30%.

Антинутриенти в зърнените култури

Независимо от факта, че пълноценните храни осигуряват по-голямо количество витамини, минерали и фибри, UFIC посочва и недостатъците на консумацията им в излишък, особено ако са сурови. Проблемът е с фитинова киселина или фитати, които се отстраняват чрез смилане на зърното, но присъстват в суровото зърно.

The фитинова киселина той има концентрация по-голяма от 2% и може значително да инхибира усвояването на елементи от хранителен интерес (минерали като желязо, цинк, калций и магнезий) чрез образуването на неразтворими комплекси. Процесите в хранително-вкусовата промишленост, както и тези, използвани у дома (поникване, печене или накисване), могат да намалят съдържанието му.

Въпреки че има и друг начин за намаляване на ефекта на фитатите: витамин Ц присъстващ в зеленчуците и плодовете е способен да намали отрицателния ефект на фитиновата киселина върху желязото в зърнените култури (не-хем) и че той е под формата на желязо (Fe + 3), като същевременно увеличава абсорбцията му, като го превръща във формата му (Fe + 2).