Зеленчукови пастети - Revista Integral
Думата "пастет" идва от френски и в буквалния си смисъл означава паста или тесто. Най-известният пастет е «гъши дроб» (гъши дроб), но във вегетарианската кухня има голямо разнообразие от пастети, които са вкусни, здравословни…. И то без насилие над животни!
Текстове: Blanca Herp
с информация от Xavi Garrofer, Adriana Ortemberg и Jaume Rosselló.
Съставките
Най-същественото условие на пастета е неговата ненатрапчивост, тоест способността му да се маже, обикновено върху хляб. Неговата последователност също трябва да се вземе предвид: има пастети, които могат да бъдат "нарязани" и други, които не могат.
Простотата е приятел на доброто здраве. Можем да правим пастети по хиляди начини, но най-здравословните пастети са най-простите, без съставът им да съдържа храни, които са твърде несъвместими помежду си и като се вземат предвид, когато ги ядете, ястията, които ще придружават.
В зеленчуковия пастет трябва да се разграничават няколко елемента: основата, мастната част, сгъстителят, подправките и билките и други подправки. Ще ги коментираме в този ред:
БАЗА
Обикновено дава името на пастет (например: пастет от нахут, спанак, пастет от тиква и др.). В ово-лакто-вегетарианската кухня можем да използваме три основни вида основа: бобови растения, зеленчуци и извара и тофу (соево сирене).
В идеалния случай не смесвайте различните видове основа и използвайте само един вид храна във всеки отделен случай, тъй като колкото по-голяма е сложността, толкова по-голяма е трудността при храносмилането. Когато избираме вида на основата, трябва да вземем предвид и ястието, с което искаме да комбинираме пастет, тъй като не би било удобно да придружаваме ястие от бял боб с пастет от нахут, а със спанак например. Нека видим трите вида бази, на които можем да разчитаме:
Зеленчуци: нахут, леща, сушен грах, боб, азуки, бобови зърна, бяла и зелена соя и всички видове боб. Те са протеинови по природа, така че правилното готвене е важно за доброто им усвояване (за това те се накисват предишната вечер добре покрити с вода; някои хора предпочитат да подсолят накисналата вода, има и такива, които мислят по друг начин, като не ги осоляват, докато варени).
Ако се приготвят заедно с парче комбу водорасли, предварително накиснати, те стават още по-нежни. Тенджерата под налягане спестява време, въпреки че готвенето твърде бързо разрушава вътрешната структура на храната.
Средното съотношение на абсорбираната вода е три чаши вода към една от бобовите култури. Лещата и нахутът предпочитат гореща вода, както в началото, така и ако трябва да се добави; вместо това белият фасул изисква студена вода. За да намалите бобовите култури до пюре веднъж приготвени, месомелачката или електрическата мелница работят добре.
Зеленчуци и зеленчуци: артишок, морков, манголд, тиква, спанак, патладжан, гъба, тиквички и др. имат много различна консистенция и поведение, така че всеки ще изисква специфично лечение.
От артишок ще използваме сварените пъпки, чисти от косми и твърде твърди листа. Тиквата може да се използва на пара или печена. Спанакът, швейцарската манголд и тиквичките трябва да се варят или приготвят на пара, като се отцеждат много добре последно. Патладжанът ще се използва печен; гъбата обикновено се задушава с лук. След като се сварят, зеленчуците трябва да бъдат смачкани добре, като се използват най-подходящите средства за всеки отделен случай: блендер, кайма, мелница, вилица и т.н.
Пастетите на зеленчукова основа обикновено са по-леки от тези, приготвени с бобови растения, като могат да приготвят няколко зеленчука едновременно, без това да е проблем, когато става въпрос за храносмилането; например: морков с гъби, тиква със спанак, патладжан и тиквички и др.
Във всеки случай е препоръчително да не се смесват нишестени зеленчуци като тиква и карфиол и да не се използват картофи за приготвянето им, тъй като те много бързо се атакуват от бактерии. Асортиментът от ястия, които могат да го придружават, е доста широк: зърнени храни, картофи, варени бобови растения. Те могат да се сервират и на хляб в ордьоври за празници.
Тофу Y. извара. Третият тип основа; Поради своята свежа природа, той е идеален за приготвяне на пастети за ядене на хляб със салати и сурови храни. Те се комбинират добре с лимонов сок, маслени кремове, чесън, пресен джинджифил, пресни билки и др. Съставът на тези храни е основно протеинов, така че те не се хармонизират добре с яйчени ястия или бобови растения, но се справят с тези на зърнени култури и зеленчуци.