Зеленчукова супа на Кристофър Кимбъл
Кристофър Кимбъл пресъздава любима зимна рецепта.
от: Кристофър Кимбъл, списание AARP | Коментари: 0
Сервирайте перфектната зимна супа от селскостопански зеленчуци и ечемик с филия хляб и топъл разговор.
En español | Израснах, работейки във ферма за млечни продукти във Върмонт, малка ферма в края на града, през 60-те години. Обедното хранене беше приготвено от Мари Бригс, жена с чаши със здрав щам: дебели предмишници от месене, здрави високи токчета черна, коса, вързана здраво на кок. Кухненската мивка беше оборудвана с водна помпа, а не с кран; горивото за печката беше дърва; а „банята“ беше отвън, недалеч от царевичната плевня.
Храната във фермата е надеждна. Това е занаятчийска дейност, а не изкуство. И затова обичам фермерската храна. Никой не украсява чинията с пюрето или ви сервира нежни зеленчуци. (Единствените крехки зеленчуци във фермата са тези, които не са израснали достатъчно бързо преди първата слана.) И разбира се, супата в фермата е най-добрият пример за пестеливост, изискваща само бързо пътуване до избата за зеленчуци, вода, подправки и голяма тенджера. Тази концепция, която се справя с продуктите в средата на зимата, все още харесва кулинарния пурист в мен.
Това също ми напомня за онези зими на дълбок сняг, влизане във фермата, миризмата на мая, мокро куче и меласа, които приветстват посетителя като топло одеяло. И тогава Мари, без значение по кое време на деня, тя щеше да ми предложи дебел парче домашен сандвич хляб, намазан с много прясно масло.
Въпреки че Мари би използвала вода, ми хрумна, че консервиран пилешки бульон (можете да използвате зеленчуковия бульон, ако предпочитате) е добра отправна точка, когато за първи път пресъздадох супата. Но исках да подобря вкуса, тъй като търговските бульони сами по себе си са доста слаби. Измислих две съставки: соев сос и сушени манатарки. В малки количества тези две съставки придават много допълнителен вкус чрез комбиниране на глутамати и нуклеотиди: Соевият сос има първия в изобилие, а гъбите предлагат втория. Тези подобрители на вкуса нямат собствена индивидуалност; те просто подобряват останалите вкусове в саксията.
Зеленчуците бяха много прости: картофи, ряпа, зеле и замразен грах. По-малко ясно беше как да добавим тяло към супата. Една рецепта предлагаше добавяне на овесени ядки, но това ми напомняше повече на каша, отколкото на супа. Въпреки че Мари би добавила царевично брашно, често срещана фермерска съставка, мислех, че половин чаша перлен ечемик е идеален; Добавих желаното тегло с правилната текстура.
Последната съставка беше идея, която заимствах от ирландска готварска книга: Точно преди сервиране добавих нотка масло, смесено с прясна мащерка и лимонова кора. Това добави подобрение на вкуса към значителна основа.
Въпреки че супите в жълтата ферма бяха добри, трябва да призная, че тази версия е по-добра. Използвайки малко наука (глутамати и нуклеотиди) и няколко трика от други готварски книги (добавяйки ечемик и ароматизирано масло в края), успях да приготвя супа в средата на зимата, която да развесели всяка ферма дори през зимата ден.пронизващ студ.