Зелен чай, добър избор за профилактика на сърдечно-съдови заболявания
Зелен чай, добър избор за профилактика на сърдечно-съдови заболявания?
Таня Т. Хернандес Фигероа, Елена Родригес-Родригес, Франсиско Й. Санчес-Мунис
Катедра по хранене и хроматология I (Хранене). Фармацевтичен факултет. Университет Комплутенсе в Мадрид. Мадрид (Испания)
Ключови думи: Агрегация на тромбоцитите, атеросклероза, катехини, сърдечно-съдови заболявания, ендотелни увреждания, липопротеини, пероксидация, зелен чай.
Ключови думи: атеросклероза, катехини, сърдечно-съдови заболявания, ендотелна лезия, зелен чай, липопротеини, тромбоцитна агрегация, пероксидация.
Получено: 16.07.2004 г. Прието: 01-24-2005 г.
Чаят е една от най-старите напитки в света и екстрактите му са едно от лечебните агенти, използвани от древни времена (1). След водата това е напитката по избор и в момента две трети от световното население я поглъщат (2-6). В продължение на векове както зеленият, така и черният чай бяха най-безопасните и предпочитани напитки в азиатските страни. Въпреки това, едва през 16-ти век той става популярен на Запад, благодарение на европейските изследователи и търговци. По това време това беше много скъпо от търговска гледна точка и Русия стана много важна по пътя на чая (7). В Китай се консумира почти 3000 години, като тази страна е основният му производител. Широко се култивира в Южна Азия, включително Китай, Индия, Япония, Тайван, Шри Ланка и Индонезия (1). В Япония консумацията му започва благодарение на въвеждането от будистки монаси през 800 г. сл. Н. Е. В ерата на Камакура (1191-1333 г.) монасите описват полезните ефекти на чая в своята книга „Поддържане на здравето чрез пиене на чай“. От този пасаж можем да заключим, че зеленият чай е оценен като мощно лекарство от древни времена (1,8).
Зеленият чай се консумира предимно в азиатските страни, където значението му надхвърля това на обикновена напитка, като е синоним на благополучие, хармония, красота, спокойствие и консумацията му се превръща в ритуал от голямо социално и културно значение. От своя страна, черният чай се консумира по-често в западните страни (9), където консумацията му като цяло също има конотации от социално-културно значение.
Описание на растението и географски произход
Чаят принадлежи към семейство Teácea. Това е малко вечнозелено дърво, което може да бъде с височина 5-10 м в дивата природа, въпреки че когато се култивира, обикновено не надвишава два метра височина. Листата му са тъмнозелени, подредени последователно и обикновено са дълги 5-10 см и широки 2-4 см. Те са малки, назъбени в горните си две трети от пътя и са разположени поединично или на групи от 2 или 3. Плодът е малка заоблена капсула, вътре в която са разположени семената (10).
Въпреки че е роден в Югоизточна Азия, от Индия и Шри Ланка до Китай или Япония, чаят расте широко в тропическите и субтропичните региони. За да бъде оптималният растеж на чая, са необходими добре дренирани почви, богати на органични вещества и с леко кисело рН. Идеалните условия за отглеждане са влажен климат, температура, която варира между 14-27 ºC, слънчево облъчване от минимум 5 часа на ден, влажност на въздуха между 70-90% и обилни и редовни дъждове през цялата година. Беритбата се извършва, когато растението достигне 3-годишна възраст (11).
Основни видове чай
Според Аржентинския кодекс за храните под генерален чай се разбира изключително продуктът, получен чрез удобната обработка на пъпките, младите листа, дръжките и нежните стъбла от вида Camellia sinensis (12). Кралски указ 13547/1983 (Испания) определя чая като младите листа и здравите и чисти пъпки на различни видове от ботаническия род Thea в добро състояние на съхранение, подходящо приготвен за консумация от човека и притежаващ характерния аромат и вкус на своето разнообразие и производствена площ.
Има четири основни вида чай, но към тях трябва да добавим множеството съществуващи сортове във всяка категория, които добавят до повече от 30 чая по целия свят (2):
- Бял чай: Произвежда се в много ограничен мащаб, което обяснява високата цена, която достига. Китай и Шри Ланка са основните износители.
- Полуферментирал чай или чай Улун: Произвежда се главно в Китай и Тайван.
- Напълно ферментирал чай: Черният чай принадлежи към тази категория. Производството му включва етап на ензимно окисление, при който повечето катехини (полифеноли) се превръщат в сложни кондензационни продукти (теафлавини и теарубигини) (13).
- Неферментирал чай: Зеленият чай е пример за този вид чай. Разработката му идва от пресните, сухи и млади листа на Camellia sinensis; За разлика от предишните, той не претърпява ензимен процес на окисляване (4,13). Зеленият чай не е много ароматен, има горчив вкус и получената настойка е зеленикава (7). Известен е още като Thea sinensis L (4).
- Безкофеинов чай: е зелен или черен или полуферментирал чай, лишен от по-голямата част от кофеина.
- Разтворим екстракт от чай: това е продуктът, разтворим във вода, получен чрез пълно или частично изпаряване на запарката от чай.
- Ароматизиран чай: това са определените по-горе чайове, които поради добавянето на разрешени ароматни вещества, ароматни растения или подправки се предават с характерен аромат или вкус.
Сортове и видове зелен чай
В Китай и Япония има многобройни сортове зелен чай (7). Най-известните са:
- Lung Chen: Това е най-известният сорт и такъв термин означава "Драконов кладенец".
- Банча: Извлича се от стъблото на едноименното растение.
- Gunpowdwer: Вари се с мента и захар. Горчиво е.
- Сенча: Той е жълт на цвят и има зеленчуков вкус.
- Matcha: Сервира се на чаената церемония в Япония
- Gyokuro: Аромат на окосена трева.
- Pi Lo Chun: Аромат на овощни дървета. Това означава "зелен охлюв"
Производство на зелен чай
Значението, приписвано на зеления чай по отношение на неговите здравословни свойства в сравнение с други чайове, се крие в неговия производствен процес. Листата, които не са ферментирали на слънце, съдържат по-голям брой полифеноли, тъй като ензимите, които допринасят за тяхното окисление, остават неактивни (14).
Процесът е както следва (7): 1. Веднага след събирането на листата те се отнасят във фабриката. Те се приготвят с пара или с действието на горещ въздух, за да се спре процесът на окисляване на ензимите. 2. Листовете се навиват на котлони или тави, за да се намали съдържанието на влага. 3. Листата са усукани, за да се адаптира съдържанието на вода. 4. Оставят се да изсъхнат и опаковани. Всички тези процеси не променят химичния състав на зеления чай.
Химичен състав на чая
Въпреки факта, че зеленият и черният чай се получават от листата на вида Camellia sinensis, те имат различен химичен състав, тъй като, както вече беше обяснено, се прилагат различни процедури за получаването им (9). В пресните листа на растението присъствието на вода, протеини (15-20%), въглехидрати (35%), минерални соли, витамини (аскорбинова киселина и някои от В комплекс), пуринови основи (кофеин, теобромин и теофилин ) и полифенолни производни (флавоноиди) (9) (Таблица 1).
Състав на зелен и черен чай (на 100 g).