Здравословните добродетели на говеждото Цифровото затваряне
Миналата седмица вече видяхме някои от най-често срещаните меса. Този път ще говорим за говеждо месо, лечение на видовете месо, неговото нарязване и някои съвети при закупуването на това месо и готвенето му.
Говеждото е много питателна храна, осигурява витамин В12, а също и със 100-грамово телешко филе, над 65% от дневните нужди от витамин В1 се покриват от възрастен.
Можем да го класифицираме в няколко вида, които се появяват, когато кравата расте:
-Бяло или сучещо телешко месо по-малко от 6 месеца.
-Розово телешко 6 до 8 месеца.
-Телешко от 8 до 12 месеца.
-Годишник, между 12 и 20 месеца.
-Управлявайте, между 20 и 48 месеца.
-Крава, повече от 48 месеца.
Колкото по-млад е по-сочен, толкова по-малко мазнини и по-малко калории, и колкото по-възрастен е по-малко нежност, но повече вкус и по-червен, по-интензивен цвят.
Парчетата говеда, които са предназначени за месото, са разнообразни. В зависимост от вида на месото, те могат да бъдат класифицирани като Екстра, Първо А, Първо Б, Второ или Трето, това е бизнес категории които се присъждат на всеки разрез в зависимост от качеството му, съдържанието на мазнини, неговата съединителна тъкан или нерви и т.н.
Говеждото има междинно съдържание на мазнини, не е толкова постно, колкото пилешкото, но не е толкова мазно, колкото някои части свинско месо.
Съединителната тъкан или нервите се намират най-вече във втората и третата категория части. В действителност тези по-евтини и по-малко оценени меса (Второ и Трето) не са много различни от хранителна гледна точка от тези от по-високите категории, въпреки че предлагат по-груба текстура и по-голямо присъствие на нерви. Ако тази тъкан е много в изобилие, може да е твърда по време на хранене, затова ви съветвам да я готвите по-дълго от нормалното или да я накълцате. Ето защо месото от по-ниска категория е подходящо за приготвяне на кайма, кюфтета, хамбургери или яхнии, тъй като тъй като те са по-малко сочни разфасовки (с по-малко вода), вкусът им е по-концентриран и те също са склонни да имат повече хрущялни тъкани, следователно тяхната структура Той ще бъде по-меден и с неговата интензивност на вкуса ще можем да получим вкусни яхнии, основни качества, които не можем да намерим при разфасовките от по-висока категория. Но нека не се опитваме да готвим пържола на скара, защото ще имаме истински „чехъл“.
Ако искаме да се насладим, на всеки разрез или категория трябва да се даде съответната употреба и трябва да използваме най-подходящите методи за приготвяне и готвене.
Рязането
Допълнителна категория:
Филе: една от най-ценените части, тъй като е най-меката част. На свой ред филето може да бъде разделено на няколко области като глава, център или връх. Може да се пече на скара или да се пече, не се препоръчва твърде дълго готвене, ще остане много сухо.
Високо отзад: Намира се на върха на животното. Една от основните му характеристики е количеството мраморна мазнина, което съдържа, между 15% и 25%, което е ключово за този вкус и е толкова вкусно. Когато парчето има кост, то се използва за пържоли, а когато го няма, може да служи като нежна и сочна антрекот.
Ниско кръст: Има странично ребро, което се препоръчва да се отстрани, за да се използва за вкусни пържоли или предястия.
Телешки парчета
Някои прости, но много полезни съвети за приготвяне на този вид месо на скара могат да бъдат следните:
- Че имат приемлива дебелина, така че при готвене да е препечена отвън и нежна и розова отвътре.
- Че месото е със стайна температура.
- Много горещо желязо.
- Кръгли и кръгли, а солта в края, когато я имаме в чинията.
Първа категория А:
Stifle: В зависимост от това дали разрезът е по-близо до бедрото на животното или не, той е повече или по-малко нежен. От душата се получават медальони, които са идеални за всички видове готвене. Частта, която е най-близо до коляното, обикновено се оставя да се готви, тъй като не е толкова нежна.