Защо кралският заек триумфира повече от всякога
Франция
Имунизирани срещу тенденциите, френските гастрономи продължават да усъвършенстват тази разработка, създадена през 17 век
David Bizet Taillevent Lièvre à la Royale
'Ти lièvre à la royale ’ на френски заекът към кралския по намек за монарх се е върнал от миналото, срещу зърното на тази веганска и анималистична епоха, диетично и без сос. И дори има своето световно първенство, с каталунски финалист тази година. Е неудържима мода, от началото на века, в Париж и във Франция. А чужденците са легион, който резервира, от своята страна, да не пропусне една от двете версии на ястието. Въпреки че поговорката казва, че не трябва да управлявате двама зайци едновременно, френската кухня предлага няколко възможности на своя емблематичен заек, описан като кралски, защото първата му вечеря би била Луи XIV.
Други атрактивен: това е сезонно ястие, от есента като голяма част от ловния репертоар. И през втората половина на декември се сбогуват, до следващата година. За да го увековечим, от 2016 г. има Световно първенство, Тази година каталунски готвач беше финалист (френски: преди да се установи в своето посланичество от Ливия, заедно със своята колежка/съпруга Мелина Аллер, Алберт Борона и Миро е работил с Ален Дюкас повече от десет години и е бил готвач в два от неговите ресторанти).
Компот от заек
Кралският заек е ястие с лъжица, създадено в началото, за да може крал Луи XIV, беззъб, да го яде
Любопитното е, че новата стрела на плочата ще бъде дело на някои представители на кухня nouvelle пристигане за зареждане на старото, както подсказва името му, и отхвърляне на сосовете. Реймънд Оливър, Ален Senderens и Джоел Робушон, без да забравят гореспоменатата схватка на Бокузе, те щяха да бъдат на подиума на възкресителите. По-малко известен, но обожаван от гастрономи, готвач Жерар Бесон той го обслужва повече от четвърт век в ресторанта на негово име, където се оттегля в 21 век.
Заек на каталунския готвач Алберт Боронат и Миро преди соса
Най-редките от текущ успех на чинията е липсата му на фотогеничност през тези инстаграматични години: черен сос, без докосване на зелено или цвете. Освен това вегански и анималистични години, които въпреки това аплодират готвенето на месесто, приветливо и дългоухо животно, застреляно от ловец. Това без да се говори за калории, холестерол и други съвременни демони. Имунизирани срещу тенденциите, френските гастрономи днес обсъждат дали е по-добър лебрат (6 месеца) или капуцин (една година) с червена коса, без онези бели мустаци, които издават старостта. око! Което и да е, то не е загубило кръвта, която ще свързва соса. Същите тези гастрономи имат в своя ритуален календар това 28 януари 1953 г., когато Реймънд Оливър от Бордо, внук на майорка, предшественик на кухнята от нувел, прие съседката си, известната писателка Колет, със звучен кралски заек в парижкия си Grand Véfour. Гурман фундаменталист, неспособен да прости на онези, които отрязват скилидки чесън от заека.
В Prisons et Paradis (Затвори и раи), негова книга, го прави ясно. "Читатели, подозирате ли, когато се наслаждавате на автентичен заек към царския, че се топи деликатно в устата, че 60 - да, четете правилно: 60 - скилидки чесън си сътрудничиха с това съвършенство? Добре направеният царски заек обаче не позволява на човек да възприеме вкуса на чесъна, принесен в жертва на колективна слава. Но 60-те зъба са като основата на статуя ".
Връзка между класическа и модерна кухня
Това дълго и скъпо ястие е запазено в живота благодарение на лоялността на важни фигури в гастрономията
Ястие от дълго и скъпо изработване - от дълго храносмилане, хигиенистите също ще кажат - кралският заек беше запазен жив - чинията, а не заекът, разбира се - благодарение на лоялността на, например, Ален Сендеренс, който го дефинира през 80-те години като „връзка между класическата и модерната кухня“, Робушон в своя „Жамин“ и по-късно в „Реймънд Поанкаре“, Ален Дютурние в „Carré des Feuillants“ или гореспоменатия Бесон.
През първото десетилетие на XXI, когато последният Були Той даде обрат, истинският му сервиран в чаша за коняк, ястието вече умножаваше пристрастените готвачи в Париж. И тъй като френската кухня се управлява от клиентите, общото изискване доведе до тази реалност, като ястието е на менюта от всички нива, от бистрото до ресторанта със звезди. И при средна ценова скала от 25/95 евро на порция. Последователите на тъмния и плътен сос и на това, което той крие, са разделени между верните на теорията на сенатора Couteaux - заекът е сготвен цял и след това настърган - или по начина на Перигор: обезкостено първо и след това пълнено с гъши дроб и трюфели, както проповядваше Carême.
Френският готвач Йоел Робушон
На 29 ноември 1898 г. ежедневникът le Temps, от Париж, публикува на първа страница рецептата на сенатор Аристид Куто, който е водил кампания в Париж - тогава, както днес политиците прекарват много часове в ресторантите - да наложи сложна рецепта от неговата земя. Състав: един заек, 60 лука шалот, 40 скилидки чесън, две бутилки Шамбертин (една бордо). Месото на парченца, покрито със сочния му сос.
Джоел Робушон, цивилният гражданин на сенатора, в допълнение към готвенето му, наложи тази формула през 1996 г., когато председателства гастрономическия комитет, който пренаписа Larousse Gastronomique. Неговата рецепта не маринова или обезкостява или запълва заека. По-умерен от Couteaux, Robuchon направи легло само от 40 ехалота и едва 20 скилидки чесън, черен пипер, букет гарни, mirepoix от лук и моркови. И 3 литра червено, преди това фламбиран за разсейване на киселинността на алкохола. Късчетата заек почиват там, подправени със зърна хвойна и увити в добър бекон. Чаша оцет и се пече 5 или 6 часа. Разбийте месото. И прекарайте соса през ситото. И чудото го оцелява в няколко от Ателиетата Джоел Робушон че е сеел в света - и естествено в двата Парижа.