Защо яденето на пържола добре приготвено е лоша идея
Всеки професионален готвач ще ви каже, че е престъпление, но истината е, че има хора, които не могат да понасят недопечено месо. Предпочитат да дъвчат еквивалента на дехидратирана, сива подметка за обувки, отколкото да се захванат с кървава течност, когато залепват вилицата си. Сякаш това не беше достатъчно, Доналд Тръмп поръчва своята пържола добре приготвена (и с кетчуп).
Като начало едно уточнение. Това е червената течност не е кръв. Това е миоглобин, мускулен протеин, който съдържа желязо за пренос на кислород, подобно на хемоглобина в кръвта. Но това не е кръв, тъй като тя се извлича напълно при жертване на животното.
Изглежда, че противоречието относно месото отива много по-далеч от личния вкус или хобита на всеки от тях. Изглежда науката е съгласна с това преваряването на месо и риба, особено при висока температура, е лоша идея за вашето здраве. Тук влизат в действие две концепции: окисляването на протеините и страничните продукти от реакцията на Майар.
По принцип окисляването е нещо, което всички искаме да избегнем, било то нашата кола, велосипед или тяло. Свободните радикали произвеждат оксидативен стрес, който ни кара да остаряваме и предизвиква заболяване. Същият процес, който кара клетките на нашето тяло да се окисляват, също разгражда храната. Гранясалото масло не е нищо друго освен окислено масло.
Отдавна е известно, че окисляването на мазнините в нашата диета е вредно за здравето и може да повлияе на развитието на атеросклероза. Но освен това протеините, присъстващи в храната ни, също могат да се окисляват.
За съжаление, окисляването на протеини или PROTOX е много по-малко проучено. Ако нашите клетки остареят и се разболеят, тъй като техните протеини се окисляват, като ядем окислени протеини, помагаме ли да се окислим? Има индикации, че може да е така.
за да започнете, ръждясалото месо се храни по-малко. Когато протеините се окисляват, незаменимите аминокиселини се губят или защото се разграждат, или защото се комбинират с други молекули, което ги прави по-трудни за смилане и усвояване. Но токсични ли са тези окислени вещества? Все още няма доказателства в това отношение, но има индикации, че във високи количества окислените аминокиселини могат да се абсорбират и да заместят истинските аминокиселини, причинявайки оксидативен стрес. В експеримент беше установено, че един от страничните продукти на окисляването на аминокиселината лизин може да увеличи риска от диабет.
Къде са окислените протеини?
Ако тези рискове се потвърдят, има причини да се вземат предпазни мерки при консумация на месо и риба и да се избягва ръждата, доколкото е възможно. Това са основните измервания:
- Внимавайте с температурата при готвене: колкото по-висока е температурата и колкото по-дълго месото или рибата се държат в топлина, толкова по-голямо е окисляването. Методите, които най-много се окисляват, са жаравата, пърженето или печенето във фурната и тези, които най-малко, кипенето или микровълновата печка.
- Окисляването на протеините се ускорява в присъствието на окислени мазнини, т.е. гранясало или изгорено масло. Най-податливите на окисляване мазнини са маслата от семена (слънчогледово, царевично, соево), така че те не трябва да се използват за пържене. Масла, богати на мононенаситени мазнини, като зехтин, при температури под точката на дим, предпазват от окисляване.
- Колкото по-дълго месото е охладено или замразено, толкова по-голямо окисление се увеличава. Измръзването е особено вредно в този случай.
Когато готвим месо или риба, ние търсим златиста и хрупкава повърхност. Този процес е Реакцията на Maillard, в която протеините на месото се комбинират със захарите, за да придадат кафяв тон и вкусен аромат на множество храни, от пържола до пресен хляб, преминаващ през кафето. Тази реакция, открита от френския химик със същото име, е удоволствие за небцето, но нож с две остриета за здраве.
От една страна, някои странични продукти от реакцията на Maillard (наречени MRP) са антиоксиданти, бактерициди и предпазват от възпаление, защото са полезни за микробиотата.
Въпреки това, когато месото се готви при високи температури (особено на скара), се образуват MRP, наречени хетероциклични амини и PAH, полициклични ароматни въглеводороди, свързани с повишен риск от рак, въпреки че причинно-следствената връзка не е доказана.
Но преди всичко реакцията на Maillard произвежда тревожните акриламиди, които са канцерогенни. Интересното е, че акриламидите се произвеждат в много по-голямо количество чрез излагане на растителни продукти на топлина, а не на месо. В случая с месото, при печенето се получава по-малко окислен протеин, който остава в сока, който се отделя. Ако този сок беше използван по-късно за приготвяне на сос, щяхме да останем същите.