ЗАПАЗВАНЕ; N ГЪБИЦИ - A
ГАСТРОНОМИЯ - ОПАЗВАНЕ НА ГЪБИЦИТЕ
ПРАВИЛА ЗА ПОДДРЪЖКА
След като гъбите са събрани, трябва да се внимава да изтече възможно най-краткото време до консумацията. Идеалното място за най-добра поддръжка е хладилната стая. По време на чакането, докато влязат в хладилната камера, те трябва да останат в малки, отворени контейнери, които позволяват изпотяване отстрани и отдолу, не много пълни и с равномерно разпределени гъби, на хладни и не много влажни места, без директно излагане. слънчева светлина.
ХЛАДИРАНЕ
Това е най-добрият метод за удължаване на краткия живот на гъбите. Хладилното оборудване трябва да има максимален капацитет, за да намали температурата на околната среда, при която се намират гъбите в момента на събиране, до температура между +1 и + 4 ºC, всичко това, за възможно най-кратко време. Поддържането на температурата на охлаждане, след като продуктът се охлади, трябва да бъде строго.
СУХИ ГЪБИ
Дехидратацията се състои в изпаряване до 95% от водата, съдържаща се в гъбите, като се предпазва от разпространението на микроорганизми. Съхраняването им с този метод ги прави почти неопределени, но е препоръчително да ги консумираме в рамките на една година, така че да не се появят окисления, които по-късно ни придават гранясващи вкусове.
По принцип всички гъби могат да се сушат, въпреки че някои са по-подходящи от други. Големите се нарязват на тънки филийки, а малките - цели.
За добро изсушаване:
? Направете го възможно най-скоро
? Избирайте само здрави екземпляри
? Почистете ги добре от листа и билки
? Разстелете гъбите върху мрежа и ги изложете на слънце или източник на топлина с добра вентилация
? Покрийте гъбите с марля, така че ларвите да не могат да влязат в контакт с тях
? За да ги използвате отново, рехидратирайте ги във вода за около два часа
? Или завържете гъбите една по една с връв, оформяйки огърлица и ги закачете на слънце. Обикновено се използва със сендерили, лисички и гъби от магарешки бодил.
Най-добрите гъби за сушене са: Morchellas, Marasmius oreades, Cantharellus, Laminated Boletos, Trumpet of the dead.
За да получите прах или брашно, натрошете изсушените гъби.
ГЪБИ В БРИН
Състои се от създаване на враждебна среда, така че микробната флора да не се размножава, тази среда е сол.
? Висок и тесен контейнер, изработен от материал, който не ръждясва: стъкло, дърво, стомана.
? Капак, който може да се използва като тежест и който ще поставим върху гъбите
? Тежест, която поставяме върху капака, камъни, стомана.
? Смесете един килограм едра морска сол, с 5g счукан черен пипер, 50g захар, 2g суха билка на вкус, дафинов лист и лимонова кора.
? 3 килограма гъби. Най-подходящи са лисичките, Armillariella или Cantharellus cibarius.
? 200гр зехтин.
След като се направи саламура, в избрания контейнер поставяме гъбите на слоеве, като ги покриваме със саламура, докато контейнерът се напълни. След като се напълнят, покрийте с мрежата и добавете маслото, което ще ни предпази от възможна плесен. Поставете капака и тежестите отгоре. Много е удобно сокът, отделян от гъбите, да покрива цялото. Това е знак, че саламурата е в перфектно състояние.