Всичко, което знаете за калориите, е грешно; Д-р
Известното кафе Kopi Luwac (това, взето от персонажа на Джак Никълсън във филма The Bucket List или Before Dying) и най-доброто арганово масло от Мароко (използвано за хидратиране на косата и кожата) имат нещо общо: семената се събират ( или поне така се предполага) от животински отпадъци. Кафето на цибетата (гризач, който живее в Индонезия като този на снимката) и семената Арган на козите, които се катерят да ядат плодовете. Те се възползват от пулпата и изхвърлят семената. И те не са единствените семена, които преминават непокътнати през храносмилателния тракт на някои животни, на много места кокошките се хранят с цяла царевица, която излиза непокътната и се засява заедно с екскрементите им, за да покълне по-бързо.
Като се има предвид, че тези животни искат да получат възможно най-много калории от плодове, включително семена, растенията също са свършили добра работа за защита на своето потомство; Ако семето оцелее в храносмилателния тракт на животно, то ще има потомство. Човешките същества участват и в своеобразно влекане на въже с храната, която ядем, битка, в която измерваме много лошо отпадъците - калориите.
Храната е енергия за тялото. Храносмилателните ензими в устата, стомаха и червата разграждат сложните хранителни молекули до по-прости структури като захари и аминокиселини, които преминават през кръвния поток до всички наши тъкани. Нашите клетки използват енергията, съхранявана в химическите връзки на тези молекули, за да осъществяват нормалната си дейност. Изчисляваме енергията, налична във всички храни, с единица, известна като хранителна калория, или килокалория - количеството енергия, необходимо за нагряване на един килограм вода един градус по Целзий. Мазнините осигуряват около девет калории на грам, докато въглехидратите и протеините осигуряват само четири. Фибрите предлагат пирични две калории, тъй като ензимите в човешкия храносмилателен тракт изпитват големи затруднения при разрязването му на по-малки молекули.
Калориите, които влизат във всеки етикет за храна, който някога сте виждали, се основават на приблизителни оценки или близки производни от тях. Тези подходи обаче предполагат, че лабораторните експерименти от 19-ти век, на които се основават, точно отразяват количеството енергия, което различните хора с различни органи могат да получат от много различни видове храни. Ново изследване разкри, че това предположение е в най-добрия случай, твърде опростена. За да се изчисли точно общите калории, които някой получава от дадена храна, трябва да се вземат предвид невероятно разнообразие от фактори, включително: дали тази храна се е развила, за да оцелее при храносмилането; начинът, по който храната се вари, пече, микровълнова или пържена, променя структурата и химията си; количеството енергия, което тялото използва, за да разгражда различни видове храни; и дори степента, в която милиардите бактерии в човешките черва подпомагат храносмилането или обратното, крадат някои калории за себе си.
[За да научите повече за микробиома, бактериите, които живеят в червата ви, щракнете тук]
Диетолозите започват да се учат достатъчно, за да - хипотетично - да подобрят етикетите на калориите, но храносмилането се оказва толкова фантастично сложна и разхвърляна работа, че вероятно никога няма да имаме формула за надежден брой калории.
Твърда кост за напукване
Недостатъците в съвременния брой калории възникват през 19 век, когато американският химик Уилбър Олин Атуотър разработва система - която се използва и до днес - за изчисляване на средния брой калории в грам мазнини, протеини и въглехидрати. Atwater правеше всичко възможно, но няма нормална или средна храна. Всяко хранене се усвоява по свой начин.
Помислете как зеленчуците се различават по смилаемостта си. Ние ядем стъблата, листата и корените на стотици различни растения. Стените на растителните клетки в стъблата и листата на някои видове са много по-твърди от тези на други видове. Дори в рамките на едно растение, твърдостта на клетъчните стени може да се различава. По-старите листа обикновено имат по-здрави клетъчни стени от младите или „нежните“. Най-общо казано, колкото по-слаби или по-крехки са клетъчните стени в растителния материал, който ядем, толкова повече калории получаваме от него. Готвенето лесно счупва стените на зеленчуци като спанак и тиквички, но маниоката (използвана например в Колумбия и Бразилия) или китайският воден кестен (Eleocharis dulcis) са много по-устойчиви. Когато клетъчните стени останат силни, храната свива своите ценни калории и преминава през телата ни непокътнати (като царевица под формата на царевични зърна например).
Някои части на растенията са разработили адаптации или за да станат по-вкусни за животните, или изобщо да избегнат храносмилането. Някои плодове и ядки се развиват за първи път в Креда (между 145 и 65 милиона години), скоро след като бозайниците започват да тичат между краката на динозаврите. Еволюцията благоприятства плодовете, които са едновременно вкусни и лесно смилаеми, за да привлекат по-добре животни, които могат да помогнат на растенията да разпръснат семената си. Той също така благоприятстваше ядките и семената, които бяха трудно смилаеми; в крайна сметка семената и ядките, за да оцелеят, се нуждаят от червата на птиците, прилепите, гризачите и маймуните, за да разпространяват гените, които съдържат.