ВСИЧКО, КОЕТО ТРЯБВА ДА ЗНАЕТЕ ЗА ЯЙЦЕТО

Жълтъкът съответства само на 30% от теглото на яйцето и съдържа мазнини, холестерол и неговата функция е да осигурява нормално хранителни вещества, витамин А, тиамин (витамин В-1), калории и желязо, за да може ембрионът да расте. Характерният жълт цвят на жълтъка идва от ксантофилите, които кокошката получава, като яде растителни храни като царевица, люцерна, цветни цветя и др., Всички те богати на бета-каротин.

Бялото отговаря на 60% от теглото на яйцето и е почти прозрачно, тъй като се състои главно от вода (88%) и протеини (11%), като овалбуминът е най-важен. Също така съдържа следи от минерали, витамини и глюкоза, така че е сравнително с много по-ниско качество от жълтъка. Протеините в яйчния белтък са в по-голямо съотношение овалбумин (който се денатурира с топлина); коналбумин 14%; овукоид (2%) и овомуцин (2%) (последният е отговорен за подсирването на яйцето при нагряване).

Обикновено можем да наречем яйчен протеин "стандартен протеин", "идеален протеин" или "висококачествен протеин", той обикновено има висока усвояемост и висока биологична стойност, тъй като поддържа добър дял от незаменими аминокиселини, както общо, така и за въглеводорода верига. Яйчните протеини са лесно смилаеми, особено след като са приготвени. Но защо суровите яйца са по-малко смилаеми от варените? На първо място, поради наличието на антивитамин (авидин), който намалява бионаличността на биотин, основната причина, поради която културистите имат дефицити. Витамини и минерали, и второ, чрез действието на други вещества "инхибитори на протеолитични ензими", които предполагат по-малко използване на сурови яйчни протеини, което прави храносмилането им трудно.

Но това не означава, че вареното яйце има повече хранителни вещества, отколкото суровото, тъй като по време на готвенето някои витамини от яйцето могат да бъдат загубени, неща, които не биха се случили, ако се консумират сурови.

Сравнявайки черупката, белтъка и жълтъка, които бихме имали:

ИЗЧИСТЕТЕ ЧЕРЕПА

ПРОТЕИНИ 3 10 17

ЛИПИДИ 0 0,1 30-34

КАРБОХ 0 0,8-1,5 0,6

МИНЕРАЛИ 95 0,6-09 1,5-2

Важно е да се знае, че като цяло пилетата, хранени с царевица, имат по-жълт жълтък от тези на пилетата, чиято диета се основава на фураж, това не трябва да ни подвежда, може да компенсира тази разлика, пигменти (каротеноиди) се добавят към Мисля, че в момента е много трудно да разпознаем произхода на едно яйце по цвета на неговия жълтък.

Когато говоря за неговата хранителна стойност, мога да подчертая следното:

съдържа голямо количество липиди - особено холестерол - Делът на това хранително вещество в яйчния жълтък зависи от съдържанието на мазнини в диетата на кокошката.
Те са източник на мастноразтворими витамини (A, D, E и K), както и витамини от В комплекса, тъй като имат недостиг на витамин С.
За да се подобрят органолептичните характеристики на яйцето, към фуражите за пилета се добавят пигменти, които осигуряват на жълтъка интензивно жълт цвят, което го прави по-вкусен за потребителя.

Овалбуминът, който представлява 50% от белтъците на бялото. Съдържа четири тиолови групи и две дисулфидни групи. С изтичането на времето за съхранение на яйцето, тиоловите групи започват да образуват дисулфиди и се образува по-термостабилен овалбумин, наречен s-овалбумин, който не се денатурира при биенето, не улавя въздуха, като по този начин губи способността си да се пени. Овалбуминът играе важна роля в образуването на пяна.
Коналбуминът има свойството да фиксира в структурата си метални йони като мед, желязо, цинк и манган.
Ovomucoid действа като ензимни инхибитори.
Ovomucoid може да инхибира храносмилането на храносмилателните ензими (трипсин и химотрипсин)
G1 глобулините (лизозими) разграждат клетъчната стена на грам (+) бактерии, а глобулините G2 и G3 имат пенообразуващ капацитет.
Ovomucin представлява 1,5% от белия протеин. Когато яйцето е сурово, то действа като антинутриент (инхибиращ действието на протести, трипсин, химотрипсин и микробни ензими).
Гадателката се свързва, за да образува комплекси с коензими като ботин, така че този витамин не е напълно достъпен за потребителя, когато яйцето е сурово.