Всичко, което трябва да знаете за готвенето на сус видео и никога не сте се осмелили да попитате Умами Мадрид

Азиатски рецепти и нови техники за готвене

Системата, която използвам за приготвяне на су-видео, можете да намерите на тази връзка. Това е доста евтина система, която работи с електрическа готварска печка за ориз и е доста точна. Общо екипът може да струва по-малко от 120 евро.
Ако искате да сравните тези температури с тези в книгата на Рока, можете да ги проверите в следващия пост.

В целия документ съм добавил коментарите си в курсив. Мисля, че може да служи като въведение в тази техника.

Освен това Nathanm е генерирал таблици, за да изчисли, в зависимост от дебелината на храната, времето, необходимо на продукта да достигне определена температура, като се започне от начална температура от 5ºC. Това е особено полезно за готвене на риба, домашни птици, крехки меса и зеленчуци (незабавно готвене, следвайки номенклатурата на готвенето Sous vide). Въпреки това, жилавите меса отнемат много повече време, за да разтопят колагена и да го превърнат в желатин; Това непряко готвене може да ви помогне да изчислите времето, необходимо за достигане на еднаква температура във всичките му части, но след това трябва да готвите месото за по-дълго време. Можете да изтеглите таблиците в раздела за температури.

Ето резюмето на Нейтън с моите коментари и приноси:

ПРЕДИМСТВА НА ВАКУУМНОТО ГОТВЕНЕ
Най-интересното при готвенето на sous vide е, че готвите продукта много внимателно и без кислород. Има няколко причини за това:

ХИГИЕНА:
Повечето хора смятат, че готвенето под 60 градуса е опасно. Това не е вярно. Трябва да вземем предвид както времето, така и температурата. 60º не е достатъчно, ако готвите за кратък период от време. Обикновено ще трябва да поддържате тази температура за минимум 12 минути.

  • Обикновено пилето се изгаря с намерението да се спазват хигиенните стандарти, но Американската асоциация по храните и лекарствата (FDA) казва, че за стерилизация на пуйка или пиле е достатъчно да се поддържа при 57,8 ° C за 64 минути. Можете да намерите тези времена в следния документ на FDA.
  • Обикновено бих се притеснявал да готвя нещо под 60ºC, защото това е ограничението, което те предписват. Не бих готвил пиле при 60 ° C, иначе защото вътрешната част ще отнеме много време, за да достигне тази температура и ще прекара дълго време под опасната зона от 50 ° C.
  • Вакуумното готвене премахва кислорода, което го прави много по-толерантен към ниските температури. От друга страна, използването на по-малки парчета в една торба помага за намаляване на времето.

ТЕХНИКА

Готвене с алкохол:
Точката на кипене на алкохола е 78,5 c, така че ако ще готвите су-видео с вино, най-добре е да го приготвите предварително, за да отстраните излишния алкохол. Ако не, продуктът ще има твърде много алкохолен вкус.

Гответе и съхранявайте срещу гответе и сервирайте.
Лично аз не готвя и спестявам. В момента готвя и сервирам. Това готвене ви позволява повече контрол и по-прецизно готвене, отколкото бихте могли да направите по друг начин. Понякога може да е трудно да се наложи да чакате през цялото това време и перфектно да изчислите колко е часът; В допълнение, в случай на твърдо месо е трудно да се изчисли точното време за готвене, тъй като те също зависят от възрастта на животното, вида на мускула и дали животното е направило много упражнения или не.

Рисковете са по-големи, ако готвите сус видео и след това го охлаждате, за да го затоплите по-късно, преди да сервирате, и никога не може да се направи, ако готвите под 50ºC. За да го запазите безопасно, трябва да го охладите бързо в ледена вода, така че да достигне 4 ° C за по-малко от 2 часа и да държите продукта в хладилник при 4 ° C (обичайните хладилници в домовете обикновено не се охлаждат под 6 ° C, така че трябва да бъдат замразени). Правил съм го много пъти, за да приготвя вечеря предварително и ми се отрази много добре. препоръчвам го.

2 техники за готвене:

  1. Незабавно готвене, С други думи, кратко време за готвене, по-подходящо за риба и крехки меса. Важно е да се има предвид, че когато готвенето се извършва при температури под 50 °, те не могат да се регенерират (варят и съхраняват), поради което то трябва да се консумира непосредствено след готвене. Тази техника е това, за което таблиците наистина помагат.
  2. Непряко готвене: Те готвят, което трае много часове и позволява омекотяване на съставки като твърдо месо. Тук можете да охладите и след това да регенерирате продукта.

Потъмняване на месото след готвене
Sous vide готвенето работи за повечето храни, които обикновено бихте приготвили на слаб огън или на пара. Недостатъкът е, че тъй като температурата е ниска и храната е в торба, тя няма да покафенее. Така че, или го сервирате така, или го запечете бързо в тиган на много силен огън, с паялна лампа или в саламандъра. Важно е да не се прекалява с тази фаза на карамелизиране, тъй като в противен случай ползите от готвенето на сус видео ще бъдат загубени (месото ще се свие и ще загуби сок).

Можете също така да направите крехко месо с няколко градуса под температурата, която искате да достигнете и след това да покафенеете отвън на много силен огън. По този начин ще имате парче, което ще се доближи до съвършенство: сочно и нежно отвътре и златисто, вкусно и хрупкаво отвън.

Времена и таблици за готвене

Изтеглете таблиците в тази връзка: tables-kitchen-al-vacio-def

Таблиците представляват преобразуване на nathanm de egullet, където са премахнати измерванията в градуси по Фаренхайт и инчове, ненужни за нас, които се занимават с градуси по Целзий и mm. В Chefuri те бяха поставени по този начин и аз ги копирах от форума на този адрес: (http://foros.chefuri.net/viewtopic.php?f=4&t=8081&p=35235&hilit=tables+empty#p35235)