Влакче в увеселителен парк El Comercio
Менюто от 29 700 йени (260 евро), което Йошихиро Нарисава приготвя в ресторанта си в Токио, включва ястие, наречено „испанска скумрия“, нашата скумрия, последвано от пържени стриди от говеждо месо от Тоба и Окинава. На 10 400 километра оттам друг японец Хидеки Мацухиса, покровител на Кой Шунка от Барселона, кара змиорките нигири от делтата на Ебро да се появяват в бара му, татаки от омари и торта с крема сирене, която на първо място има много малко вкус. японски. Унгарецът Лазос Биро, един вид централноевропейски Арзак, работи във Франция, оцелява от съветската тирания, която прогонва всеки деликатен продукт от диетата на Маджар, замествайки качеството с количество, „за да нахрани населението по лош начин“, и сега се подготвя в него Bock Bisztró змиорка с рататуй, еленски чоризо и печена кръв с лук, домат и червен пипер. Нарисава, Мацухиса и Биро, три свята, три дестинации, ще съвпадат днес в Сан Себастиан Гастрономика, планетарният форум, където готвачи от петте континента ще споделят своите открития, страсти и връзки. Също така е сигурно, че ще се появят някои от тези тайни, които правят възможно само доброто вино и добрите ястия след вечеря.
Гастрономическите граници са изчезнали. Светът, разтърсен от влакче в увеселителен парк с вкусове, трябва да избира между смесване, глобализация или идентичност. Няма спасение. „Ние, готвачите, сме посланици на нашата култура, на нашата среда, по целия свят. Но трябва да помним, че няма иновации без традиция “, подчертава Йозеан Алия, готвачът на NeruaGuggenheim, който току-що се прибра след три седмици в Америка и Азия. «Защитавам временността, свежестта, контакта с местните производители. Това е най-добрият начин да се възстановят вкусовете и да се даде възможност на цели семейства да оцелеят, като продават продукти, които иначе биха изчезнали ”, подчертава той. Това не означава, че куфарът ви се е върнал пълен със сосове, подправки и дори бактерии за вашите млечни ферментации. «Знаете ли, че във Филипините има кокосов оцет, кокосово масло, кокосова сол, кокосов карамел. », Алия се учудва на нов свят. „Да не говорим за онази вселена, която е къри от Бангок или тайландска кухня“, отбелязва той.
Но заедно с тази брилянтна въртележка, Алия подчертава, че испанската кухня днес е „референт в света“. «Трябва да сме в съответствие с гастрономическото богатство, което имаме, с нашите продукти. Понякога забравяме, че по света готвачите все още се борят дори ресторантите им да се обърнат към клиентите с по-голяма чувствителност; нещо, което вече постигнахме в Испания ».
Маноло де ла Оса е друг модел на този близък спомен, който Алия също (и толкова добре) спасява. Цевта на неговия револвер като готвач от Ла Манча до хватките съдържа „възвишени“ и „прости“ продукти, родени в „сухата и твърда“ земя на Куенка. «Лилав чесън, шафран, дивеч, сирена, агнешко от Ла Манча, вина. », Застреля готвача, който отваря ресторант в Мадрид в края на този месец. Adunia (в изобилие), ще се нарича неговата палитра от цветове и вкусове. „Но аз не съм бил пътуващ готвач“, оправдава се той. «Моята работа е да установя идентичност въз основа на моята земя, на моята култура, на гастрономията, която научих с майка ми и баба ми. Искам да бъда все повече и повече сънародник, повече от моята земя ", обявява той. Конкретното, казва Де ла Оса, е призвано да бъде универсално. Или какво друго са хилядите чуждестранни посетители, които всяка година пълнят масите на Etxebarri de Víctor Arguinzóniz, A Poniente de Ángel León, Mugaritz de Aduriz или ресторант Quique Dacosta в Дения, за да разпространят удивлението и своите преживявания по света?