Виното наистина ли е стълб на средиземноморската диета
Винен офис
Има изследвания, които показват, че тази диета предпазва с 20% ефектите и появата на някои заболявания
Изпращайте запитванията си на [email protected]. Нашият сомелиер, Ferran Centelles, ще присъства и ще отговори на всички ваши въпроси. Какво чакаш?
„Относително наскоро си купих вино, обозначено като въглеродна мацерация, което с изненада видях, че това не беше въглеродно газирано вино, когато го опитах. Защо са толкова плодови? Това дължи ли се на производствения процес? "
Плодово, весело, лесно, меко и с аромати на бонбони и ягоди, много ягоди. Ето какви са вината за карбонова мацерация. Непринудени вина, които във Франция обикновено наричат ‘Vins de soif’ и какво наричаме ‘Чат вина’.
За да се постигнат тези вкусове, гроздето се събира цяло, без да се троши или чупи. По този начин, дори да са били отрязани от растението, те все още са живи. Може ли събраното грозде все още да живее? ефективно.
Ще направим хирургичен паралел. При трансплантация, през периода от време, когато орган не е в нито едно тяло, той продължава да поддържа жизненоважни функции. Същото се случва и с гроздето. След прибиране, без да се счупи, той продължава да изпълнява някои метаболитни процеси - тоест живее. Това грозде се занася във винарната и се поставят внимателно в резервоар, където се създава атмосфера на въглероден диоксид. Този газ може да има екзогенен (добавен) или ендогенен произход (генериран от ефекта на част от мъстта, която започва да ферментира).
При тези условия и в стремежа си към оцеляване, цялото грозде извършва процес, известен като „вътреклетъчна ферментация“, т.е. трансформира - без действието на дрождите - собствените си захари, генерирайки безброй съединения, сред които са характерните аромати на ягода, а също и малко алкохол. Гроздето се пука, когато алкохолът достигне 2% обл. Животът свърши и течността от пивна мъст се освобождава и разпръсква в резервоара.
Това е моментът, в който дрождите влизат в действие, за да ферментират захарите, останали в мъстта, и да завършат ферментацията, в която виното ще промени своя органолептичен профил.
Този процес има варианти, този, който току-що изложих, е обща въглеродна мацерация, Но има и карбоновата полумаша, в която се смесват част от цялото грозде и други от вече натрошеното грозде. Интересен момент е доброто съотношение качество/цена, предлагано от този вид вино. Риоха Косечеро и Божуле са парадигматичните примери.
„Защо вината от стари лозя са толкова популярни? Дали вината от млади лозя не са добри? Благодаря"
„Науката се бори да покаже, че старото лозе е по-добро, но тази вяра никога не е била обяснена“. По този категоричен начин професорът в лозарското училище в Монпелие - вече пенсиониран - обяснява Ален Карбоно.
Образът на старо, усукано лозе, с множество белези и върху което са се заселили десетилетия, предполага престиж и виртуозност. Обикновено аматьори и професионалисти публикуват изображения на тях в своите мрежи, сякаш са художествени скулптури от престижен музей.
В Европа, законът не съвпада на колко години трябва да са лозите да се отбележи на етикета, че виното произхожда от „стари лози“, така че е възможно производител да се позовава на тази концепция с лозя от 25 години и друга с тези от 70 години.
Повечето лозарски власти заявяват това не е въпрос на възраст, но баланс между количеството грозде, което лозата произвежда, и броя на листата, които има.