Видове желе, тяхното използване в готвенето и някои рецепти
Тази съставка, която със сигурност сте използвали от известно време, служи за придаване на консистенция и текстура на някои сладки и солени препарати. Заедно с класическите листа или рибни опашки има още няколко разновидности желатин, от животински произход и от растителен произход. Преглеждаме най-използваните в кухнята, как да ги използваме и някои рецепти, които можете да направите с тях.
05 МАЙ, 2020 - 13:14
Това е характерният компонент на сладкиши като желирани зърна, с тази недвусмислено мека текстура, която харесва децата и възрастните, но желатинът също, Използва се в много рецепти за добавяне на консистенция и концентриране на определени вкусове. Също така е много здравословна и естествена храна с много полезни свойства за тялото, тъй като е важен източник на протеини, има засищаща сила и няма холестерол или мазнини.
Можем да класифицираме желатина въз основа на неговия животински или растителен произход. В рамките на първата група има класически рибни листа или опашки и този, който е представен на прах - неутрален или ароматизиран -. И във втората категория има някои традиционни желиращи агенти като смола от рожкови и пектин и други, които са популяризирали молекулярната кухня като агар агар, алгинат, ксантанова смола, капа или метилцелулоза.
Всеки от тях има свои собствени характеристики, те са по-подходящи за определени приложения в кухнята, докато някои е по-добре да се използват студени, а други горещи, и в двата случая за желиране или уплътняване. Не всички желатини имат еднаква сила, това се измерва със стойност, наречена Bloom, която може да варира от 50 до 300 и колкото по-висока е, толкова по-голям желиращ капацитет осигурява.
Желатини от животински произход
Те имат голямо количество колаген, който идва от костите, хрущялите и съединителната тъкан както от месото, така и от рибата, които преминават през процес на готвене, чрез който те стават желатин. Можете да ги намерите на пазара във формат лист и също гранулирани.
В чаршафи
Известни също като листа или рибни опашки, те имат неутрален вкус, широко се използват в сладкарството, въпреки че са валидни както за сладки, така и за солени и служат за желиране или придаване на дебелина и плътност. За да ги използвате, трябва да хидратирате тези безцветни тънки листове във вода за около 3-4 минути, да ги отцедите и да ги добавите към горещи препарати, докато се разтворят. Оставяте ги да се охладят до стайна температура и след това в хладилника за 3-4 часа, така че да придобият характерната си текстура.
Можете също така да ги добавите към студени препарати, като предварително ги поставите във вода, отцедите ги и ги загреете в тенджера на слаб огън или в микровълновата за няколко секунди. Добавяте желатина, разтворен в малко количество продукт, докато се включи добре и след това добавяте резултата към останалата част от студения продукт, като разбърквате добре.
Между другото, винаги проверявайте срока на годност на листовете и ако листата показват леко жълтеникав цвят, изхвърлете ги и не ги използвайте, защото това е индикация, че те не са в добро състояние.
На прах
Известен е още като желатин и има голяма желираща сила. Намирате го на пазара както неутрален, така и с различни вкусове и цветове. Използва се за сгъстяване и стабилизиране, например в желе от плодове, гуми, мусове, торти и топинг топинги.
Използването на този гранулиран формат е много просто, просто трябва да го разредите във вода и след това в горещата течност, за да се разтвори. Оставете да се охлади до стайна температура и приберете в хладилника за между 2 и 4 часа.
Както на прах, така и на листове, прочетете опаковката, за да знаете точно колко желатин да използвате. Въпреки че по принцип 10-грамово саше на прах е предназначено да се използва с половин литър течност и, в случай на листа, които обикновено тежат около 2 грама, се препоръчва да се включат 3 до 250 милилитра течност за десерти и 4 листа за същото количество в кухнята.