Видове пшенично брашно, основен елемент в кухненското ръководство за използването им
Брашното е една от съставките, считани за основни във всяка килера. Рядка е кухнята, в която няма поне многофункционална опаковка или буркан, от неопределен сорт, който обикновено наричаме „нормално брашно“. Всъщност този термин не съществува и това може да породи много объркване и проблеми при изпращане с конкретни рецепти.
Брашното е само продуктът, получен от смилане повече или по-малко фино на зърнени култури, семена, ядки или бобови растения и дори има насекоми. Въпреки че в някои региони съществува традиция на зърнени култури като царевица или ръж, пшеницата все още е най-разпространена и разпространена в нашите кухни. Но не всички пшенични брашна Те са равни.
Пшеницата и нейните особености
Пшеничното брашно беше наложено отдавна като основна зърнена култура в западната култура по практически съображения. Сравнително простото и евтино отглеждане улеснява широкомащабното производство, а също така предлага голяма гъвкавост при боравене с него.
Вкусът му е хубаво и доста неутрално, още повече, когато го рафинирате, и поради съдържанието на протеини е лесно да се работи с него, за да се приготвят всякакви сладки или солени теста и той е включен като съставка в много хранителни продукти, които нямат нищо общо с пекарни или сладкиши.
Днес един мелничар има ресурсите на комбинирайте различни пшеници в зависимост от резултатите, които искате да предложите на клиентите си: по-бяло брашно, по-сладък или по-интензивен вкус, по-еластични теста и т.н. Ето защо е обичайно опаковката да е резултат от смесване на зърнени култури от няколко култури.
Професионалистите, особено в пекарския свят, се грижат за специфичния произход на всяко смилане и знаят как да избират между сортовете зърнени култури, производствените площи, вида на земята или сезона на прибиране на реколтата. Всеки малък фактор влияе и това е много сложен свят което обаче не би трябвало да предизвиква такова безпокойство на национално ниво.
Това, което ни интересува у дома, е да се научим разграничават различните видове на брашна, които можем да намерим на пазара и как да ги използваме правилно в нашите рецепти. За това трябва да разберем две ключови понятия: сила и екстракция.
Силата на брашното
Силата се отнася до количество протеин съдържа брашното, което в случая на пшеница съответства главно на глутен, приблизително 80% от общото количество. Останалата част от протеините се състоят от разтворими и неразтворими протеини.
Глутенът, когато се хидратира, позволява да се получи еластични маси, по-лесно се меси и оформя. Този протеин е способен да улавя въглеродния диоксид, който се отделя във ферментациите, придавайки обем на тестото, а също така осигурява добра обща структура на трохата.
Колкото по-голяма е силата на брашното, толкова по-голяма е способността да абсорбира течности и да издържа на налягането, генерирано от ферментацията. Силното брашно дава възможност за работа с хлебни теста, обогатени с мазнини и захари и продължителна ферментация. Качеството на протеина обаче също е важно, тъй като не всички реагират еднакво.
На най-професионалния език се говори за силата на брашното в числови стойности, изразени с W. Колкото по-голямо е това число, толкова повече сила ще има брашното. Сладкарското брашно с ниска якост обикновено има стойност под 100 W; От 350 W вече говорим за много силно брашно, което може да достигне 400 W в Манитоба.
Позовавайки се на добив, както и описва Ибан Ярза в Домашен хляб "е начин да се каже колко неразделно е брашното." Зърнената култура е съставена от трици, ендосперм и зародиш и по време на смилането повече или по-малко от тези части могат да бъдат разделени. Чрез смилане и пресяване на зърното се получава повече или по-малко рафинирано брашно.
Видът на смилането също влияе на резултата, така че много производители уточняват дали смилането е извършено до камъка. В големите фабрики металните цилиндри се използват за производство на еднородни, много бели и фини брашна; колкото повече занаятчийски мелници могат да произвеждат по-разнородни брашна и с екстракционни вариации, които не могат да бъдат контролирани толкова подробно, и те обикновено са по-вкусни.
Следователно по-интегралното тесто е по-ароматно и има повече вкус от много рафинираното тесто, те също са обикновено по-тежки и се нуждаят от по-голямо количество вода или друго течности. По-трудно е да се получат пухкави и пчелни теста с пълнозърнести брашна, макар и невъзможно.
Извличането също е посочено в собствени стойности, които могат да се променят в различните страни. В Испания рядко го виждаме да е посочен на опаковката на супермаркет, но във Франция или Германия можем да го намерим брашна T45 или T80, а в Италия обикновено използват стойности на 0. Колкото повече 0, толкова по-рафинирано е брашното: най-използваното за тестени изделия е 00.
Най-често срещаните видове пшенично брашно
По-долу разглеждаме специално всеки от пшенични брашна които обикновено можем да намерим в магазините, за да приготвим нашите рецепти.
Брашно с висока якост или манитоба
Те са брашна с капацитет за приготвяне на хляб по-голям от W 350. Манитоба се отнася до едноименния регион в Южна Канада, откъдето първоначално произхождат зърната на специфичен сорт пшеница висок процент на протеин; има много глутен.
Също така е от 00 екстракция, рафинирана. То е запазено за обогатени хлебни теста и които се нуждаят от продължителна ферментация, като панетон, пандоро, бриош или роскон де Рейес, също пици и фокации с продължителна студена ферментация за повече от 24 часа.