Въглехидратите
Те са основни хранителни вещества за получаване на енергия от тялото, те са основни хранителни вещества.
От всички органични вещества, съществуващи на земята, те са най-широко разпространени и тези, които се срещат в най-голямо количество. Те представляват центъра на метаболизма на растенията и животните.
Те се синтезират в зелените растения от въглероден диоксид и вода с помощта на светлинна енергия.
Въглехидратите са от решаващо значение за цялата диета, дори тези, които не са смилаеми, се считат за необходими за здравословното хранене. Те също играят важна роля в производството на храни, като: подсладители, гелообразуватели, сгъстители, стабилизатори и перкусии на компоненти с аромат или цвят.
Името му идва от времето на разследването, за да се установи при анализа им, че са съставени от въглерод, водород и кислород.
Най-простата и лесна за разбиране класификация е тази, която ги разделя на:
Монозахариди. Те са най-простите, съдържат само верига от молекули, но без разклонения: фруктоза, глюкоза, рибоза дезоксирибоза.
Олигозахариди. Те са по-сложни и са съставени от множество къси вериги монозахариди са: захароза, лактоза, малтоза и лимитни декстрини.
Полизахариди. Те са съставени от множество молекули монозахариди, те са най-сложните.
Те от хранителна гледна точка са разделени на две големи групи:
Тези за използване на енергия, като нишесте и гликоген.
Неизползваемата енергия "Диетични фибри" Те са: целулоза, хемицелулоза, пектин, агар, венци и слуз
Функцията на въглехидратите, с изключение на фибрите, е да доставят енергия. Всеки грам от който и да е въглехидрат осигурява 3,75 калории (4). Глюкозата е единственият източник на енергия за нервната система и кръвните клетки.
Както току-що казахме, основната функция на въглехидратите е да произвеждат енергия. В диетата на болния от диабет енергията, осигурена от този непосредствен принцип, представлява между 55 и 60% от общия прием на калории дневно. Това не се различава практически много от диетата в общата популация, тъй като въглехидратите допринасят във всички диети повече от половината от калориите, консумирани ежедневно от хората.
В допълнение към тази енергийна функция, въглехидратите изпълняват следните функции в тялото:
Има спестители на други хранителни вещества като енергиен източник, Това се постига чрез избягване на прекомерното мобилизиране на мазнини за тази цел и в резултат на това не се произвеждат кетонни тела. На ниво протеин, той действа, като предотвратява окислителното им разграждане, за да получи енергия.
Също са регулатори на стомашно-чревните функции: ферментацията на лактоза благоприятства развитието на адекватна чревна флора. Диетичните фибри чрез абсорбиране на водата улесняват чревния транзит и позволяват разхлабване на изпражненията. Той също има определена способност да предизвиква чувство на ситост.
От кулинарна гледна точка въглехидратите правят възможно модифицирането на вкуса или консистенцията на много препарати. Тези модификации произтичат от директното прилагане на физикохимичните свойства на въглехидратите в контакт с вода или топлина.
Като цяло на общ език ние обозначаваме като захар само захароза, т.е. въглехидратите, получени от цвекло или захарна тръстика, но химически има широк спектър от захари.