Въглехидрати; Нишестета; Диета, центрирана в цели храни от растителен произход
Не можехме да говорим за въглехидрати, особено за нишесте, без да споменем д-р Джон Макдугал. Автор на множество книги, включително „Разтворът на нишестето“, той винаги е бил защитник на диета с високо съдържание на нишесте и ниско съдържание на мазнини, откакто работи като семеен лекар през 70-те години на Хавай.
Той отбеляза, че първите поколения азиатски имигранти, които поддържат традицията на диетата си, богата на нишестени храни като ориз, сладки картофи и зеленчуци, остават слаби и здрави, докато второ и трето поколение, които приемат стандартна американска диета, оставяйки настрана традиционна диета от зеленчуци и нишестени храни, те са страдали от същите хронични заболявания (сърдечни заболявания, диабет, високо кръвно налягане, ракови заболявания и т.н.) като американците.
Съществува общоприетото схващане, че нишестените храни насърчават наддаването на тегло, въпреки че фактите показват друго. Нашето тяло ефективно регулира употребата на въглехидрати, които консумираме с храни, богати на нишесте, въпреки че ги консумираме в излишък, тялото ще ги изгори в топлинен или енергиен режим, вместо да ги съхранява като мазнини (1). След хранене усвояваме въглехидратите в нишесте и прости захари. Тези захари се абсорбират в кръвния поток, където се транспортират до повече от 10 трилиона клетки в тялото ни, за да произвеждат енергия. Ако ядем повече въглехидрати, отколкото можем да използваме като ежедневна енергия и като запаси на гликоген в черния дроб и мускулните клетки, тогава ще изгорим останалото като телесна топлина или чрез леки физически дейности като обличане, ходене на работа, писане, ходене пазаруване, готвене и т.н. ... (2,3,4)
Трансформацията на захарите в мазнини е процес, наречен de novo липонеогенеза. Въпреки че свинете и кравите са много ефективни в това, ние, хората, сме много неефективни в осъществяването на този процес, тъй като метаболитните разходи за това преобразуване са 30% от консумираните калории (5). Съвместният доклад за въглехидратите между Световната здравна организация (СЗО) и Организацията за прехрана и земеделие (FAO) на ООН също заключава, че превръщането на въглехидратите в мазнини, de novo липогенеза, е процес, който рядко се случва при хората, и само при значително прехранване с въглехидрати (6). В най-честите случаи и обстоятелства натрупването на мазнини чрез процеса на липогенеза de novo е количествено много ниско.