Вакуумна кухня, разхождаща се около къщата El Comidista EL PA; С
Искате ли да готвите месо, риба или зеленчуци с перфектните текстури на най-добрите ресторанти? Можете да постигнете това с кухненски робот, „бавна печка“ или обикновена тенджера. И никакви странни джаджи.
Ако сте били в ресторант от определена категория през последните 10 години - или през последните три - по-нормален, тъй като техниката е станала доста популярна - със сигурност са ви сервирали повече от едно ястие със съставки, приготвени "sous- vide "или" sous vide ". Техника, която след вакуумно опаковане на храни, подправени с подправки, билки или ароматизирани течности, ги приготвя за точно определено време при точна температура, която ги прави медени, нежни и сочни, отколкото някога сте яли досега.
Ако сте експерт готвач и се интересувате от тази техника, може би вече имате циркулатор на въздуха. Но ако току-що сте открили, че възможността съществува, можете да го направите и с вашия кухненски робот - такъв, който се загрява, разбира се - крокпот или обикновена тенджера, пълна с гореща вода и термометър: ето ръководство за sous vide готвене с инструменти за у дома.
Предимствата на готвенето sous vide
Започвам с цитирането на моя колега Jordi Luque, който вече говори за предимствата на готвенето при ниски температури - което не винаги е „sous-vide“ - в тази статия: „Harold McGee го казва в Cooking and Food (Debate). Оказва се, че месото и рибата започват да се свиват при 50 ° C, а при 85 ° C вече са напълно иззети. Това се превръща в жилаво месо, онова, което прави топка, или наедряла риба. По този начин, ако се уверим, че вътрешната температура на храната, която приготвяме, е около 60 ºC, в зависимост от храната - тук можете да проверите минималните температури на безопасност и тук имате преобразувател по Фаренхайт в Целзий - ще получим ястия с текстури много меден ".
Когато затворите храната също във вакуум, постигате, че загубата на вода от нея е минимална и че вкусът на подправките, билките и течностите при контакт импрегнира парчетата до максимум, като по този начин подобрява вкуса им до максимум.
Как можем да направим вакуум без апарат?
Най-често срещаният начин е с вакуумен уплътнител, но очевидно това е устройство, което не всеки има вкъщи. Има много по-опростена система: торбички с цип, подходящи за храна (еднократни или силиконови; които са многократни, много практични както за замразяване, така и за носене на някои закуски в чантата и устойчиви, тъй като имат много приложения).
За да постигнем нещо много подобно на вакуум, ще трябва да напълним мивката или голяма тенджера с вода, да сложим това, което искаме да сготвим, в една от тези торбички и да потопим почти затворената торбичка малко по малко и много внимателно във вода (с отворен сантиметър Ще бъде достатъчно). Когато налягането изтласка въздуха, той ще бъде почти празен и ще е време да се затвори напълно, като се уверите, че чантата е добре затворена.
Какво можем да гледаме у дома?
Обикновено месо, птици, риба, яйца - най-простото нещо за готвене, защото те вече идват със собствени вакуумни опаковки -, зеленчуци ... В този случай това зависи от конкретния материал, с който разполагаме.
С кухненски робот