В търсене на здравословната тайна на софрито, еликсирът на испанската кухня BuenaVida EL PA; С
Учените са анализирали какво се готви в тигана и са стигнали до извода, че това може да е основно парче, което да обясни ползите от средиземноморската диета
За добра воля сосовете стачкуват. Така се казва, но ако въпросният сос е роден от сос, приготвен с лук, домат, чесън и екстра върджин зехтин, наука съветва да оставим за момент настрана популярната мъдрост и да я оставим да говори. И това, което казва, е, че испанската кулинарна техника на пържене на зеленчуци е много повече от вкусна традиция. Според нова работа на изследователи от Университета в Барселона и биомедицинските изследователски центрове CIBEROBN и CIBERDEM, тази същност на средиземноморската диета и характерният аромат на испанската кухня може да са един от ключовете за пропускане на многото ползи от диетата в средиземноморския.
Учените са забелязали, че пърженето на тези основни съставки от иберийските килери освобождава множество различни фенолни съединения и високи нива на каротеноиди, които представляват цяла инжекция за здравето: когато се консумират, всички тези молекули са полезни за здравето на сърцето и инсулиновата чувствителност, което е пряко свързано с диабета. „Каротеноидите и полифенолите, които присъстват в софрито зеленчуците, се придвижват към зехтина, което позволява тяхното усвояване и биоактивност“, обяснява Роза Мария Ламуела-Равентос, главен автор на работата и директор на Института за изследване на храненето и безопасността на храните . Това показва, че техните анализи, открити в маслените полифеноли, които не са присъствали преди пърженето на храната, като нарингенин, ферулова киселина и кверцетин.
Не за първи път Ламуела-Равентос изучава средиземноморската диета. Той вече го направи в проучването PREDIMED (Prevention with Mediterranean Diet), в което изследователи проучиха как подобна диета повлиява сърдечно-съдовото здраве на повече от 7000 души. Изводът - споделен от други проучвания - беше, че допълнен с екстра върджин зехтин, той намалява сърдечно-съдовите събития. Любопитното е обаче, че последвалата научна работа е открила сериозни затруднения при получаването на същите резултати при не средиземноморските популации, когато са консумирали същите храни. Ами ако разликата се дължи на използването на различни кулинарни техники? За да отговори на този въпрос, се роди новото изследване, резултатите от което видяха светлината в списание Molecules.
Начин за извличане на най-доброто от всеки зеленчук
Ясно е, че ако простите неща са най-необикновени, тук имаме добра извадка. Лук, домат, олио и чесън. Бавен огън и малко търпение. Всяко ястие е структурирано на тази основа, както за подчертаване, така и за нюансиране на вкуса му. Писателят и журналистът вече предупреди Хосеп Пла: "Основното, важно, съществено нещо за ориза е запърженото пържене." Сега знаем, че това е и здраве.
Учените са открили, че зехтинът и лукът, когато се готвят заедно, отделят определени молекули, подобни на каротеноидите, които имат богат антиоксидантен потенциал. Готвене също освобождава полифеноли, които мигрират от зеленчуци към масло, което помага на тялото ни да абсорбира тези съединения, и фритюр е известен и със своите противовъзпалителни свойства: изследване, публикувано през април в списание Nutrients, измерва как четири кръвни маркера на възпалението се подобряват в малка проба от 22 здрави мъже след еднократна "доза" от 240 грама бъркане -пържено по 70 килограма тегло.