В шоколада има глутен

В шоколада има глутен, да, в Испания има марки шоколад, които имат пшенично брашно сред компонентите си. В Испания традицията да се пие горещ шоколад заменя традицията на шоколада в "сладкарски изделия", т.е. в бонбони или сладкиши, тази смес обикновено носи (през последния век дори по закон) част от до 20 процента пшенично брашно . Въпреки че понастоящем никое изискано шоколадово блокче не съдържа глутен, освен ако не е специална версия с хляб като този, произведен от марки като Pumk Street Bakery или Utopiks, все повече марки го определят. Като се има предвид традицията на горещия шоколад в Испания, е необходимо шоколадовите марки да уточнят какъв вид сгъстители използват, за да могат хората с целиакия и пациенти с непоносимост да бъдат информирани правилно. Всъщност все повече и повече в моите Шоколадови дегустации в Мадрид те ме питат, има ли шоколад глутен? Какво е целиакия?

В шоколада има глутен (в някои версии да се направи чаша и някои марки, които поставят хляб или овесени ядки)

Препаратите за горещ шоколад и някои таблетки от много стара марка наистина съдържат брашна, необходими за уплътняването му, поради което в моите дегустации на шоколад в Мадрид трябва да уточня, че въпреки че вкусваме шоколади в различни форми, включително нашата версия на горещ шоколад, в никакъв случай калъф носим продукти с глутен. Понякога се насърчавахме да донесем чуро, за да възпроизведем класическите „чуро с шоколад“ и за да го предотвратим, ние ги приемаме в тяхната безглутенова версия (ние ги приготвяме в специален тиган) и те също имат по-богат вкус, защото са по-свеж.

Въпреки че в Испания заболеваемостта от цьолиакия едва докосва 2% от населението, това е състояние, което е силно видимо и се посещава особено от супермаркетите, а напоследък и в ресторантите. Трябва също да се каже, че ще има 80 процента от целиакиите недиагностицирани. Излизането да яде е много важна част от испанската култура, поради което все повече хора се стремят да задоволят най-голям брой клиенти, тъй като се грижат не само за пациенти с целиакия, но и за тяхното семейство или приятели. В този смисъл ми се струва подходящо да изясня три състояния, които обикновено се включват в едно: цьолиакия, алергия към глутен и чувствителност към глутен, които като цяло биха могли да засегнат 6 процента от испанското население. За този брой имах помощта на специалиста Елиса Мартинес от компанията Algutinante който ми е казал някои ключове, за да разбера тези три условия:

Цьолиакия е хронично автоимунно заболяване и основната му характеристика е постоянна непоносимост към глутен (присъства в пшеница, ечемик, ръж, овес и производни продукти, които могат да го съдържат, като някои колбаси), това е генетично предразположение, макар и не наследствено. Отговорът на тялото на целиакия е възпалението на лигавицата на тънките черва и последващото увреждане на чревния вятър.

Симптомите на цьолиакия са не само храносмилателни (болки в стомаха), това е нещо по-важно, така че може да засегне всички органи, дори е установена връзката му с неврологични или ендокринни състояния. Въпреки това, целиакия може да бъде асимптоматична, въпреки че уврежданията продължават да се появяват.

Единственото лечение, което съществува за цьолиакия, е безглутенова диета, ако не се спазва, проблеми като щитовидна жлеза, дерматит и др. Се влошават. Ако се диагностицира в късна възраст, например над 50 години, могат да се установят по-сериозни проблеми, като връзката му със заболявания като неходжкинов лимфом.

Алергията към глутен е друга различна патология, много рядко се намесват антитела, които идентифицират глутена като агресивно вещество и го атакуват. Различава се от цьолиакия е, че радостта може да изчезне след известно време с диета. Те имат внезапна реакция с кожни симптоми, храносмилателната система може дори да предизвика профилактична криза и да се превърне в спешен случай.

Чувствителност към глутен тя е най-непознатата, тя не е нито автоимунна реакция, нито реакция, медиирана от антитела, тя има реакции, подобни на целиакия за 24 или 48 часа. Най-трудно е да се диагностицира и в този случай единственото лечение е строга безглутенова диета.

Основни мерки за правилен протокол "без глутен" в ресторанти и кафенета:

Първото действие е свързано с придобиване на суровини, идеалното е да прегледате чиповете на закупеното. Що се отнася до етикетирането, ако е объркващо, ако не се казва дали е без следи, най-правилното нещо би било да не се използва този продукт. Важно е да се знае, че в Испания не е задължително да се декларира наличие на следи, поради което е от съществено значение да има технически паспорти за всяка храна.
Съхранение на храни без глутен на горните рафтове и останалите по-долу, за да се предотврати смесването на някои частици, които могат да бъдат незабележими за персонала, ако са от съществено значение за страдащите от някои от тези заболявания.
Почистване и ръчното измиване трябва да се извърши, ако с продукт с глутен се е работило преди.
Относно реда на подготовка правилното нещо е да подготвите първо тези, които не съдържат глутен, а след това тези, които го съдържат.
The почистване на работно облекло в които остават частици с глутен, трябва да се смени, когато ще се приготвя кухня без глутен, най-сигурното е винаги да се носят чисти дрехи, които не са били в нито една зона на ресторанта преди.
The комбинезони и престилки синтетичните влакна са за предпочитане, тъй като са по-лесни за почистване и защото е по-малко вероятно да получат глутенови частици.
Трябва да има две диференцирани работни повърхности и изолирани най-малко два метра между тях, ако те не могат да бъдат взети тогава при приготвяне на безглутенови ястия, трябва да се вземат крайни мерки.
Кофи, скимери и общи линии приборите трябва да бъдат разграничени (идеално за цвят) трябва да имате независим набор, темпото на работа при реставрация е много бързо и е много лесно да се правят грешки.
не знам може да готви две едновременно без глутен и без глутен поради вероятността от пръски (например единия сос) и замърсяване на другия. Всъщност, когато готвите с глутен, винаги трябва да покривате тенджерите, защото това може да замърси съдовете, повърхностите и т.н.
Във връзка с картофени фритюрнициs обикновено не са проблем, но ако продукти, съдържащи продукти без глутен, се пържат в едно и също масло, идеалната мярка е да имате различен съд за пържене на продукти без глутен.
Фритюрници и тостери обикновено е много трудно да се избегне замърсяване. По-добре е да посветите тостер от железен тип за пържене или препичане, в хотелите трябва да е персоналът, който например отвежда хляба в район без продукти с глутен и може да го препече. Важен факт е, че вече има някои торбички за предотвратяване на замърсяване, които се поставят в тостера.
Horno е най-трудният артефакт Поради сложността му за почистване, препоръката е, че ако се използват съдове с глутен, да не се използва вентилаторът, има фалшива идея, че топлината елиминира глутена. Ако се използва същата фурна, изолирайте тавите на фурната със сребърно фолио до края на готвенето.