Узряването на говеждото, как се прави и фактори, които го влияят - Cárnica

Подобряването на нежността на месото винаги е било предизвикателство за цялата месна индустрия. Високата вариабилност на суровината и факторите, които могат да повлияят на качеството на продукта, както предкланичен, така и следкланичен, определят крайната нежност на продукта и следователно нивото на удовлетвореност на потребителите. Зреенето е основен инструмент в много случаи за постигане на крехко и вкусно говеждо месо, въпреки че често е неизвестно как действа и какви фактори му влияят.

Какъв е процесът, чието развитие е ключово за успешното съзряване?

След клането на животното кръвообращението спира, което води до поредица от промени: прекратява се подаването на кислород, спира хормоналната регулация (температурата на трупа намалява), регулирането на ендотелната система на ретикулума и реакцията на организма срещу инфекция. Освен това, при липса на кислород, няма условия за окислително-редукционен потенциал, които трябва да съществуват, за да протичат типичните метаболитни процеси: аеробни процеси. Като се има предвид този кислороден дефицит, започва анаеробна гликолиза, като се използва АТФ и се получава млечна киселина.

Млечната киселина води до намаляване на рН, което благоприятства денатурацията на протеините, улеснявайки разграждането на протеините главно от протеази: киселини (катепсин В и D) и неутрални. Денатурацията на протеина благоприятства ексудацията, т.е. отделянето на вода, пептиди и аминокиселини. Денатурираните протеини не са в състояние да задържат вода заедно и тази ексудация ще определи сочните свойства, които месото ще има.

фактори

И накрая, когато запасите от гликоген се изчерпват, анаеробната система също се проваля и в мускулните влакна настъпва масивно навлизане и освобождаване на калций, което е последвано от прогресивно свиване на мускулите, което характеризира строгостта на мортиса или трупната скованост.

Крайното pH (измерено, когато е установена строгост, при говеда 24-30 часа след смъртта) е важен показател за крайното качество на месото, тъй като е свързано с всички технологични и сензорни параметри, които влияят на продукта по време на полезното живот. Поради тази причина е важно измерването да се извършва правилно върху представителните мускули на трупа.

Важно е да запомните, че:

  • Крестата се счита за представителен разрез на трупа, тъй като достига крайната стойност на рН по-бързо от другите разфасовки на трупа.
  • Мускулните влакна, съставляващи различните участъци на трупа, имат различен метаболизъм и спадът на рН във всяка секция се обуславя от наличието на по-голямо количество оксидативни или гликолинови влакна.

Някои метаболитни мускули поради метаболитните си характеристики и вида работа, която трябва да свършат по време на взаимодействието между животните, са по-склонни да имат високо крайно рН.

С напредването на строгостта на мортиса анаеробните ензимни реакции, които се появяват в мускулните влакна, все повече натрупват млечна киселина (причинителят на болезненост в живите мускули, подложени на свръхнапрежение) и вътрешното им рН спада. Постепенно от 7,3-7,4, което е нормалната му стойност in vivo, до 5,5-6, в зависимост от животинския вид и разглеждания мускул.

Какво е зреенето?

Зреенето е името, дадено на прогресивния процес на омекотяване на месото, който преминава през непрекъснатото действие на ензимните системи, които разграждат протеините в мускула, след разрешаването на rigor mortis. Търсейки по-„поетична“ дефиниция, може също да се каже, че зреенето е изкуството да се създава изключително крехко месо чрез процес, който използва естествените ензими на месото, които с течение на времето бавно омекотяват месото и подобряват вкуса му.

В процеса на узряване на месото участват поне два вида температурно зависими механизми, които действат синергично: те са ензимни системи и физикохимични модификации.

    Ензимните системи включват каспази, които са от съществено значение за улесняване на последващото действие на калпаини, протеазоми и катепсини, другите протеази, участващи в разграждането на протеиновата структура на мускулните влакна. Катепсините са активни при стойности на pH 2 (измерени с текстометър, като лимузина или животни от породата Шароле), не е необходимо да се планира време на зреене по-голямо от 5-7 дни от клането на животното (особено ако те са заклани животни от категория по-ниска или по-висока).

Какво се случва, когато се достигне оптималното време на падеж?

Ако приемем, че процесът на разрешаване на строгостта на мортиса е извършен правилно, научната литература вече е установила, че процесът на усвояване на кръстосаните връзки на колагена се увеличава постепенно от втория ден след смъртта на животното до около тридесет дни. 90% от възможните пробиви вече са завършени. След това омекотяването на месото в повечето трупове, ако има такова, идва от разграждането на други протеини, включително кръвен хемоглобин, ако животното не е било добре обезкървено, и миоглобин, наред с други, тъй като колагеновите влакна са едни от най-устойчивите материали в природата и могат да бъдат денатурирани само чрез топлина или бактериално гниене.