Узрелите риби и техните карантии, морският месар, който вдъхновява Дани Гарсия да пречупи
Защо да узрява риба, ако винаги сме смятали, че колкото по-свежа, толкова по-добре? С този въпрос Карлос Капел в Мадрид Фусион отстъпи място на Дани Гарсия и неговия готвач за научноизследователска и развойна дейност Хорхе Мартин, въпреки че голямата звезда този път беше някой друг. Той се нарича рибарника, Той е само на 31 години и прави революция в света на морската кухня, какъвто го познаваме.
Тъй като той отвори своя малък ресторант „Свети Петър“ в Сидни със съпругата си Джули през 2016 г., Джош Ниланд има мания: да промени напълно начина, по който зачеваме риба. Поне на Запад, където сме свикнали да ядем едни и същи видове, с едни и същи рецепти и да хабим повече от половината от всеки екземпляр. Предлага Ниланд третирайте морски дарове, както бихме говеждо или свинско месо: узряване на месото и възползване от практически всичко.
Въпреки че тенденцията за отлежали меса все още е много актуална, този австралийски готвач поставя още един дебат на масата със своите технически нарушители, Това напълно се скъсва с идеята, че имаме, че рибата трябва да е много прясна. Неговите идеи са изложени в неотдавнашната му книга „Цялата рибна готварска книга: нови начини за готвене, ядене и мислене“, цяла революция, с която той иска, казва той, да вдъхнови другите да се опитат да променят системата.
Готварската книга на цялата риба: Нови начини за готвене, ядене и мислене
Тъй като Ниланд е много категоричен в начина, по който вижда сегашния рибен пазар, изчерпваме морските ресурси, превръщайки този продукт в един от най-скъпите протеини в света и ситуацията може само да се влоши. Необходима е пълна революция, при която да се научим да оценяваме наистина рибата и да се възползваме от всичките й възможности.
От рибата, до походката
На сцената в Мадрид Fusión екипът на готвача показа разнообразен асортимент от рибни парчета с неапетитен външен вид. В идея, подобна на тази, която вече сподели словенката Ана Рос де Хиса Франко миналата година, младата австралийка осъжда това традиционно се използват само 45% от всяка риба. Повече от половината от всяко животно е пропиляно и като се има предвид неговия недостиг и цени, това наистина изглежда скандално.
Ето защо Niland го превърна в един вид мания да търси нови техники и процеси, за да изведе практически всички части на всеки образец, включително очите, езика или органите. Ако сега има поток от готвачи, които претендират за карантия във висшата кухня, могат да се предложат и вкусни хапки, използвайки сърцето или стомаха на риба.
Не е лесно и готвачът го знае. Публиката не е свикнала да опитва определени неща и може да генерира от самото начало много отхвърляне, така че предизвикателството е да се прилагат подходящите техники за конвертиране морските карантии в наистина апетитни ястия, повече или по-малко прикрити, но предлагащи напълно нови текстури и вкусове.
Например, намачкване на очите с брашно от тапиока, за да ги дехидратира и да се създаде хрупкава закуска. Или доразвиващи пастет с черен дроб, третирайки го като пиле. Те дори готвят със сърце, език и стомах, правилно изчистени и чисти от примеси. Накратко, това е същата философия, която Анхел Леон развива с проекти като морските си колбаси: оползотворяване на максимума от морските ресурси.